BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES

BIOTECNOLOGIA

GENERALIDADES Y CLASIFICACIONES DE LAS FERMENTACIONES

Definición y concepto de las fermentaciones
La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de losátomos de carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera.

Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y esconsiderado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono(porregla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcoholen forma de etanol en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.






Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) esla conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridiumy se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad deazúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

Fermentación láctica
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa dela leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya quese utiliza en la fabricación de yogurt.
CLASIFICACION DE LAS FERMENTACIONES
Fermentaciones batch
Los procesos batch se caracterizan por ser sistemas de cultivos cerrados que se realizan en un volumen finito invariable en el cual los sustratos se adicionan al inicio del cultivo y se consumen durante el proceso para favorecer el crecimiento microbiano como población. El producto deseadose recupera al final de la fermentación: a partir del medio de cultivos, si se trata de un producto excretado, o del citoplasma celular, como compuestos solubles o agregados insolubles, cuando se trata de productos retenidos en el espacio periplásmico como ocurre en las fermentaciones desarrolladas con bacterias gramnegativas.

Fermentación continua
En los procesos continuos se realizan conel objetivo de mantener una concentración de sustrato constante y, por consiguiente, mantener la población microbiana en fase de crecimiento exponencial. Se utiliza en fermentaciones industriales que requieren actividad metabólica máxima. Se trabajan a volumen constante ya que hay un equilibrio entre el volumen del medio añadido y el que fluye transformado por la acción microbiana.Fermentaciones semicontinuas
Constituyen variantes intermedias entre las fermentaciones anteriormente analizadas. En un primer momento el fermentador se trabaja como un proceso batch, hasta que la población microbiana cae en una fase de crecimiento retardado (final de la fase exponencial e inicio de la estacionaria). Cuando esto ocurre se extrae un volumen dado del medio transformado y se...