Biotecnologia Practica N 2 Fuerza De Levadura

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUÍMICA

DOCENTE: Dr. Q.F. CHINCHAY BARRAGAN, CARLOS ENRIQUE

ALUMNA:
LAVADO ORDOÑEZ,PATRICIA
MERCA ROJAS, YANET
RAFAEL CULQUICHICON.ROCIO
SUCASACA QUISPE,DIANETH

TURNO: MAÑANA CICLO:IX SECCION:1X






GUIA PRACTICA N”2
FUERZA DE LA LEVADURA
I.- OBJETIVOS:
-Determinar cuantitativamente la fuerza de la levadura, por medio de laesponjosidad de la masa de harina.
II.- INTRODUCCION
La levadura
Saccharomycescerevisiae es un insumo principal en el proceso de la producción de pan. La calidad final de estos alimentos depende de la condición fisiológica, la composición bioquímica y el comportamiento cinético de la levadura usada en sus respectivos procesos de elaboración (Aranda-Barradas y Salgado-Manjarrez, 2002) así como el tipo yla cantidad de sustrato que se le suministre para la fermentación.
Levaduras de panadería
En el pan blanco y en muchos productos de repostería se emplean exclusivamente levaduras panarias como agentes esponjantes de la masa. Se incluyen, al igual que las innumerables razas de levaduras del vino y de la cerveza, dentro de la especie Saccharomycescerevisiae (Jagnow, 1991)
Este experimento consistióen utilizar la levadura del genero Saccharomycescerevisiae como espónjate de la masa en distintas proporciones, esto para determinar cómo interviene la levadura en la velocidad del esponjamiento y el volumen de la masa. Durante el experimento se utilizaron distintas cantidades de sustrato y de agua para la masa esto con el fin de observar el comportamiento de la levadura en distintos medios.III.- MARCO TEORICO

Materia prima e insumos del proceso
Azúcar
Compuesto químico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:
Actúa como sustrato de la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también paraevitar la pérdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente quefinalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse através de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan
(Miller, Dennis D, 2001)
Fermentación
La fermentación se refiere a laruptura de los compuestos como los azucares para producir en sustancias orgánicas de bajo peso molecular como el alcohol y otros productos derivados de la reacción fermentativa como CO2 Y H2O bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos).Diferentes tipos de fermentación son responsables de una serie de productos que se consumen en lavida cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica esutilizada para hacer el queso, la mantequillay algunos yogures; fermentación con acético se utiliza para producir vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para producir alcohol, sidra, cerveza y otros numerosos productos. .(Panis Nostrum, 2009)


IV.- MATERIALES Y METODO
4.1.- Materiales, Reactivos, Equipos
Estufa
Balanza...