Biotecnologia tradicional

I.I.A. - Procesos Industriales de Fermentación

Biotecnología tradicional y Alimentos

La biotecnología comprende una amplia variedad de técnicas que utilizan sistemas biológicos, organismos vivos o
sus componentes, para la obtención de productos y servicios para usos específicos. En su sentido más amplio, la biotecnología es aplicada por el hombre hace ya miles de años en la obtención dealimentos. El pan, la cerveza, el queso y el vino, resultantes de procesos de fermentación por la acción de bacterias y hongos, eran parte esencial de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo son actualmente. Sin embargo, en aquella época no se conocía acerca de los microorganismos ni de los procesos metabólicos que realizan. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando LuisPasteur demuestra que estos procesos son consecuencia de la actividad microbiana. Entonces, se incluye a los procesos de fermentación dentro de la biotecnología tradicional. También se incluye dentro de la denominación de biotecnología tradicional otras técnicas como la selección artificial y los cruzamientos selectivos (hibridación) y la mutagénesis, que intervienen en los procesos productivos, y enla transformación genética de especies que se utilizan en la industria alimenticia. Evidencias históricas de la fermentación aplicada a la alimentación Existen evidencias arqueológicas y botánicas a partir de restos de semillas, prácticas y herramientas agrícolas que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentación microbiana en la Mesopotamia, alrededor del año 6000 a.C. Lapreparación de unas 38 comidas y bebidas alcohólicas tradicionales de los indígenas de Asia, África y América Latina involucraban la utilización de un sustrato rico en almidón para la producción de azúcares fermentables por levaduras y bacterias. Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron fórmulas para la producción de cerveza, descritas porel alquimista Zosimus en el siglo III d.C. Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentación humana está relacionada con el proceso de fermentación microbiana. La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos acerca de su elaboración y del contexto socio-cultural en que surgen:
Inóculo* natural Levadura Producto Cerveza Sustrato Cebada y otrossustratos de almidón Uso Europa Segunda bebida después del té Factor socio-cultural La receta más antigua conocida para fabricar cerveza está escrita en una tabla de 4000 años en un himno a la diosa sumeria de la cerveza Ninkasi. Se cree que los sumerios fueron la primera civilización en fabricar cerveza. Originario de las montañas caucásicas y relacionado a la longevidad de pobladores de Armenia,Azerbaijan y Georgia Bebida nacional rusa

Mezcla de lactobacilos y levaduras Levaduras

Kefir Kvass

Leche fresca Centeno o cebada fermentados, o pan oscuro de centeno remojado fermentado repollo

Bebida alimenticia Bebida de bajo contenido alcohólico Alimento

“Sahuerkohl”, preparado en los hogares alemanes como comida de invierno, era conocido en China como el alimento de las tropasde Genghis Khan América Latina y el Caribe Mezcla de Chicha Maíz, batata o plátanos Bebida Característica de la región de los Andes (Bolivia, lactobacilos y maduros alcohólica Colombia, Ecuador, Perú). Esta bebida es consumida levadura actualmente en eventos agrícolas, familiares, sociales y religiosos. Era considerada por los incas como el vehículo que unía al hombre con sus dioses a través de lafecundidad de la tierra Especies de Pulque Cactus (aka agave) Bebida Bebida nacional mexicana heredada de los aztecas que la Leuconostoc alcohólica usaban como ofrenda a la diosa Mayahuel Lactobacilos Queso Leche Alimento El proceso actual para su producción se basa en el que chaqueño usaran los jesuitas en el siglo XVI en Moxos Pampas, Bolivia. Fuente: Adaptado de Da Silva, E. Electronic...