Biotecnologia

UNIVERSIDAD DE CARABOBO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Biotecnología aplicada a la elaboración del Pan
Presentado por:

Profesor: Carlos Alvarado

FREITES, Hanneliese

Valencia, 27 de Enero del 2009

Historia del Pan

Historia del Pan
Pan plano o sin levadura

Historia del Pan
Pilares para la evolución del pan
Mejora y evolución en los elementosmecánicos que pulverizan los granos Introducción de microorganismos Evolución de los hornos

Historia del Pan
Curioso descubrimiento

Historia del Pan
Se introdujeron nuevos elementos:

Miel
Almendras Higos

Historia del Pan
LECYTHITES: Panes de aceite. ARTOLAGANE: Pan con vino. DESTRETITIES: Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta. MELITATES: Pan amasado conmiel.

Historia del Pan

Final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan

Historia del Pan
MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII)

Levadura de Cerveza

Romanos

Historia del Pan
Luis XIV

75 profesores de medicina

reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.

Historia del Pan
Trabajo en poolish
Comenzaron a elaborar un panfermentado únicamente con levadura de cerveza.

Trabajo en poolish

Historia del Pan
Trabajo en poolish
Masa madre Agua + Levadura + Masa horneada anterior
El pan obtenido con masa madre y dosis bajas de levadura prensada (0.5 %)

Historia del Pan
Trabajo en poolish
Masa madre
Lacotobacillus plantarum

L.delbrueckji

Historia del Pan

Historia del Pan

Levadura
Siglo XIX enHolanda
Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería

Levadura
Pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae

Levadura

SACCHAROMYCES

Unicelulares
Crecer

Ciclo vital
Nacer

Morir

NUCLEOLevadura

CITOPLASMA

PROTOPLASMA
GRÁNULOS DE

GLUCÓGENO
VACUOLA

CUERPOS GRASOS
MEMBRANA

Levadura
mitocondrias

invaginación vacuola plasmalerna pared celular

membrana nuclear núcleo nucléolo 1 a 10 μm en longitud retículo endoplásmico

Levadura

Levadura
Levadura activa seca
Levadura seca instantánea. Levadura compresa o en pasta.

Levadura
La panificación estípicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La Levadura.

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Levadura
Cocción

Eliminación del alcohol etílico La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%

Levadura
Alcohol etílico

Frena la fermentación

Agente conservador

Levadura
Etapas de la fermentación 1ra.
Gas carbónico producido

Se disuelve en la masapH de 5 a 6.

Levadura
Etapas de la fermentación 2da.
Se satura la masa

Se libera gas carbónico

Levadura
Etapas de la fermentación 2da.

Levadura
Etapas de la fermentación 3ra.
Gluten ha llegado al máximo de su desarrollo

Gas carbónico producido se escapa de la masa

Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. Masa viene frágil
Pierde su elasticidad Producto final serápequeño

Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. La corteza será pálida

Todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza

Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. Pan será pequeño La corteza fuertemente coloreada

El azúcar restante en la masa estará en cantidad demasiado grande

Levadura
Factores que influencian la fermentación
⋅ Tipo de microorganismo.

⋅Cantidad de microorganismo
⋅ Tipo de azúcar que alimenta la levadura.

⋅ Cantidad de azúcar.
⋅ Temperatura.

⋅ pH

Levadura
SACCHAROMYCES CEREVIASAE

La rapidez de fermentación está directamente ligada a la cantidad de levadura.

Para una panificación corriente se emplea 2 a 3% de levadura

Enzimas de la levadura

Enzimas

Enzimas
Contenidas en los cereales

Estado...