Biólogo

Metales pesados y arsénico EN PRODUCTOS PESQUEROS

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Metales pesados y Arsénico

El contenido en metales de los alimentos tanto de origen vegetal como animal depende de
muchos factores, entre los que hay que destacar las condiciones medio-ambientales, los
métodos de producción y procesado y el lugar de origen del alimento, especialmente en relación
a la composición del suelo.

Enocasiones el margen entre toxicidad y deficiencia es muy pequeño como sucede en el caso del
selenio por lo que no siempre es posible delimitar claramente qué metales son esenciales y cuáles
tóxicos y probablemente todos ellos son tóxicos si se ingieren en cantidades suficientemente
elevadas. También es difícil considerar la toxicidad de un metal aislado puesto que en el propio
organismo se puedenproducir interacciones entre ellos. Por ejemplo, los efectos fisiológicos del
cadmio incluyendo su toxicidad están muy estrechamente relacionados con la cantidad de zinc
también presente. A pesar de estas consideraciones es posible diferenciar entre aquéllos elementos
que se sabe con certeza que son esenciales y otros que son capaces de producir síntomas tóxicos
en cantidades muy pequeñas yque no ejercen funciones beneficiosas conocidas. El mercurio,
plomo y cadmio se incluyen entre los metales tóxicos más generalizados y todos han sido
responsables en alguna ocasión de episodios de intoxicaciones espectaculares. A pesar de que este
grupo de metales se conoce normalmente como ‘metales pesados’ en él también se incluyen otros
elementos como el arsénico, más por su toxicidad quepor su peso específico.
A través del Estudio de Dieta Total se han determinado las ingestas de plomo, cadmio, mercurio
y arsénico. Estos resultados se presentan en la Tabla 2 junto con los valores de referencia de la

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de referencia. Se ha calculado una ingesta de arsénico total pero la ingesta máxima tolerable en
este caso se refiere a arsénico inorgánico y por lo tanto estos dos valoresno pueden relacionarse
directamente. En el periodo 1990/91 la ingesta de los 4 elementos se estimó a partir de su
determinación en los 16 grupos de la dieta. Después de este primer periodo, mercurio y arsénico
sólo se determinaron en el grupo de pescados ya que fue el único donde se obtuvieron valores
superiores al límite de determinación. Plomo y cadmio, se han seguido analizando en todos losgrupos de la dieta en 6 dietas de cada año. Las ingestas de estos metales se han calculado

metales pesados y asumiendo que los valores menores del límite de determinación son iguales a dicho límite.

arsénico FAO/OMS (ISTPs) y los porcentajes que las ingestas calculadas representan sobre dichos valores

Metales pesados y Arsénico

Tabla 2.- Ingesta de plomo, cadmio, mercurio y arsénico eIngestas Semanales Tolerables
Provisionales (ISTPs), 1990-1995
Dietary intake of lead, cadmium, mercury and arsenic and Provisional Tolerable
Weekly Intakes (PTWIs), 1990-1995

Límites FAO/OMS
INGESTA
µg/día

ISTP

µg/día*

% ISTP

µg/kg peso/semana

PLOMO
1990
1991
1992
1993
1994
1995

46
40
27
26
27
33

CADMIO
1990
1991
1992
1993
1994
1995

10
12
9
1011
13

MERCURIO
1990
1991
1992
1993
1994
1995

17
19
19
19
17
16

5
(OMS, 1978)11

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ARSÉNICO
1990
1991
1992
1993
1994
1995

255
326
271
282
345
303

15**
(OMS, 1989)12

—

25
(OMS, 1993)10

7
(OMS, 1993)10

243

68

19
16
11
11
11
14
15
18
13
15
16
19
35
39
39
39
35
33

—

* Considerando un peso corporal de 68 kg, que esel peso medio de los participantes en la Encuesta Nutricional.
Considering a body weighgt of 68 kg which is the average weight of the participants in the food survey
** No aplicable. ISTP para arsénico inorgánico, no para arsénico total
Not applicable. PTWI for inorganic arsenic, not for total arsenic

Plomo
El plomo es uno de los contaminantes que se encuentra más ampliamente distribuido...