Boletus

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  • Publicado : 19 de noviembre de 2010
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mucho, nos gustaría que nos lo dijeras. Aquí mismo. En los comentarios.
1. Helado de Boletus
2. Sniff de Ceps (de Ferran Adrià)
3. Boletus en tortilla con Bechamel
4. Boletus guisados con patatas al pimentón
5. Boletus con hierbas y jamón
6. Ensalada de boletus
7. Boletus a la bordelesa
8. Ensalada templada de bacalao, boletus y vinagreta de remolacha9. Pato con boletus
10. Canelones de lacón con foiegrass y boletus edulis
11. Solomillo de cerdo relleno con espinacas, boletus edulis y castañas
12. Boletus con queso
13. Revuelto de boletus edulis
14. Boletos salteados
15. Rissoto de boletus edulis, al jerez seco
16. Lubina con Boletus Edulis
17. Fricasé de boletus al perejil
18. Arroz con boletus alaceite de trufas
19. Boletus a la asturiana
20. Lasaña de sardinas con crema de boletus

Helado de Boletus
Ingredientes para 4 personas
* 50 g de Boletus edulis secos
* 1 l de leche
* 200 g de azúcar
* 1 huevo
Elaboración:
1. Poner en remojo los Boletus secos en agua fría durante unas horas, limpiarlos bien de posibles restos de tierra, escurrirlos ycortarlos.
2. Echar los Boletus en un recipiente con la leche y llevarla a ebullición. Retirar del fuego y dejar en infusión unos minutos.
3. Retirar los Boletus de la leche, picarlos muy finos y reservarlos. Separar las claras y las yemas de los huevos. Reservar las claras para otras preparaciones y en un recipiente mezclar las yemas y el azúcar, al que añadiremos la leche aromatizada conBoletus. Poner al fuego y cocer procurando que no llegue a hervir. Utilizar una espátula de madera para comprobar el punto de cocción: cuando la crema forme una capa que recubra la espátula, está a punto.
4. Si se prefiere emplear un termómetro de cocina, la temperatura óptima de la crema son 83°C.
5. Una vez lista la crema, añadir los Boletus picados, dejar enfriar y poner en la heladora.Presentar en forma de quenefa en un plato.

Sniff de Ceps (de Ferran Adrià)
Ingredientes:
* Para el agua del ceps: 150 g de recorte de ceps,150 g de agua y sal.
* Para los tubos de gelatina de ceps: 50 g de agua de ceps (elaboración anterior); 0,16 g de agar-agar en polvo, 0,6 hojas de gelatina de 2 g previamente rehidratadas en agua fría y 10 cilindros rígidos de plástico de 7,5 cm delargo y uno de diámetro.
* Para el aceite de piña verde: 100 g de piñas verdes de pino y 150 g de aceite de girasol.
* Para los sniffs de ceps: 10 tubos de gelatina de ceps (elaboración anterior), aceite de piña verde de pino, 20 piñones silvestres y 10 flores de romero.
Elaboración:
Limpiar bien los ceps de su exceso de esponja amarga (bajo la cabeza de la seta) y de la tierra quepudieran llevar. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite. Escurrir el exceso de aceite y mezclar en un cazo los ceps y el agua. Levantar el hervor y dejar hirviendo a fuego medio durante diez minutos. Dejar reposar tapado hasta que esté frío.
Desgrasar, colar y poner a punto de sal. Para preparar los tubos de gelatina de ceps, hay que mezclar el agua de ceps a punto de sal y el agar-agar.Llevar a ebullición, a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Disolver las hojas de gelatina. Poner los cilindros en forma vertical, dejando tapada la parte inferior y rellenar la mitad de cada cilindro con el agua de ceps. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de tres horas. Para el aceite de piña verde: Cortar a trozos regulares las piñas verdes y cubrirlos con el aceite.Poner a confitar durante dos horas a 70º. Dejar enfriar y guardar el aceite macerado con las piñas. Comprobar que los sniffs estén cuajados. Poner en el interior de los tubos dos piñones silvestres y cubrir de aceite de piña. Acabar con una flor de romero. Servir sobre un recipiente en que el cilindro pueda colocarse en posición vertical.
Boletus edulis en escalope
Ingredientes:
* Boletus...
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