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Buenas Prácticas de Manufactura

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Tabla de Contenido Introducción Objetivos 1. Definiciones 2. Microbiologìa General de Alimentos 2.1. Significado de los microorganismos en los alimentos 2.2. ¿Dónde se encuentran losmicroorganismos? 2.3. Las Bacterias 2.3.1. Algunas características de las bacterias 2.3.2. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias 2.3.3. Bacterias conocidas en la industria de alimentos 2.3.4. Bacterias utilizadas en la industria Los Hongos 2.4. 2.5. Otros microorganismos contaminantes 2.5.1. Parásitos 2.5.2. Virus Métodos de destrucción Microbiana 2.6. 2.7. Métodos de inhibición Microbiana2.8. Deterioro Microbiano de los alimentos 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Concepto 3.1. 3.2. Infección Alimentaria 3.3. Intoxicación Alimentaria 3.3. Causas principales de intoxicación alimentaria de origen microbiano 3.4. ¿Cómo prevenir la intoxicación por Salmonella? 3.5. ¿Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium perfringes? 3.6. ¿Cómo prevenir la intoxicación porStaphylococcus? 4. Buenas prácticas de Manufactura 4.1. Actividades que pueden generar factores de riesgo por consumo de alimentos 4.2. Higiene del Personal 4.3. La limpieza y desinfección 4.4. Definiciones 4.4.1. Ingredientes químicos de los limpiadores 4.4.2. Detergentes 4.4.3. Selección de limpiadores 4.4.3.1. Criterios para la selección de un limpiador 5 5 5 8 9

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4.5. 4.6. 4.7. 4.7.1. 5. 6. 6.1. 6.2. 7. 8. 8.1. 8.2. 8.2.1. 8.2.1.1 8.2.1.2 8.2.1.3 8.3. 8.3.1. 8.3.2. 8.3.2.1. 8.3.2.2. 8.3.2.3. 8.3.2.4. 8.3.3. 8.3.4. 8.3.5. 8.3.6. 8.3.7. 8.3.8. 8.3.9. 8.3.10. 8.3.11. 8.3.12. 8.3.13. 8.4. 8.4.1. 8.4.2. Factores que contribuyen a una mejor limpiezaSistema de limpieza y desinfección Objetivo de la desinfección Tipos de desinfección ¿Cuáles etapas de la cadena agroaimentaria debemos controlar para garantizar una adecuada conservación de los alimentos? Programa para el Control de Residuos Sólidos ¿Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras? Programa de control de plagas Etapas para la implementación de las BPM Congelación y Refrigeración deAlimentos Historia del Frío en Alimentos Métodos de conservación de alimentos en frío La Refrigeración Objetivo de la refrigeración Métodos de refrigeración Ventajas de la refrigeración Congelación Ultracongelación Etapas de la congelación Precongelación Congelación Reducción a la temperatura de almacenamiento Igualación Velocidad de la congelación Tipos de congelación El tiempo de congelacióndepende de Efectos de la congelación sobre los alimentos Calidad microbiológica Calidad física Calidad nutricional Calidad sensorial Clasificación de los alimentos según su comportamiento en congelación Ventajas de la congelación El tiempo de congelación va en función de Descongelación Métodos de descongelación Problemas de la descongelación 27 28 29 30 31

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9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.3.1. 9.4. 9.5. 9.6. 10. Almacenamiento de productos perecederos Métodos de conservación Empaques Almacenamiento de pescados Aspectos de calidad Almacenamiento de frutas y hortalizas Almacenamiento de carnes Almacenamiento de aves Prevenir es mejor que curar 37 38 39 40

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Anexo Nº 1 Bacterias...