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ASPECTOS LEGALES DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

>Toda persona que esté en contacto con alimentos en cualquier etapa se encuentra bajo las disposiciones del código alimentario argentino.
> CONAL : Comisión Nacional de Alimentos
actualización de los artículos
>INAL : Instituto Nacional de Alimentos
aplica penalizaciones
>CODEX ALIMENTARIUS
Previene las dificultades de la comercializacióninternacional unificando criterios, y estableciendo una misma reglamentación (codex) en todos los países adheridos.
>R.N.P.A / R.P.P.A : Registro Nacional/Provincial de Producto Alimenticio
Es la habilitación legal de un alimento que lo autoriza para su circulación, comercialización y consumo.
>ROTULOS
Nombre / Ingredientes / Contenido / Identificación de origen y lote / Vencimiento / Instrucciones /Información Nutricional

APTITUD DE LOS ALIMENTOS
>ALIMENTO ALTERADO
por contaminación / por procesos de elaboración incorrectos / desconocimiento de las normas de seguridad e higiene
>ALIMENTO ADULTERADO
utilizar materias primas en mal estado / utilizar aditivos no permitidos / métodos de elaboración incorrectos

ALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO
>INOCUO: no produce enfermedad, estarealizado como corresponde, siguiendo las normas de salud e higiene, no se encuentra afectado por peligros fisicos/quimicos o bilogicos.
>GENUINO: Esta elaborado con las materias primas declaradas
ALIMENTOS NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO
>PERJUDICIAL: va a producir daño a la salud por contaminación bacteriana o toxica
> FALSIFICADO: no esta elaborado con las mp declaradas.
SEGURIDAD ALIMENTARIA>PELIGRO: Implica la presencia de agentes (fisicos, quimicos o biologicos) que pudieran causar un daño. Afecta la inocuidad de un alimento.
>RIESGO: Es la probabilidad de que se presente un peligro.
>GRAVEDAD: Es la magnitud del peligro

PELIGROS
· BIOLOGICOS: virus, bacterias, hongos
· QUIMICOS: productos de limpieza, pesticidas, metales pesados
· FISICOS: fragmentos de diversos materiales
ANALISIS DEPELIGROS
Etapa fundamental para prevenir peligros:
· Procedencia de los alimentos
· Formula utilizada
· Equipos utilizados o preparación
· Actitudes y experiencia del personal

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
> INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Producidas por toxinas (venenos). Los síntomas se manifiestan más rápido que en las infecciones (24hs).
· TOXINAS BACTERIANAS
>> BOTULISMO
> anaerobico,esporulado, halofilo
> ataca al sistema nervioso
> se destruye por efecto del calor
> sintomas: nauseas, vomitos, vision borrosa, dificultad para deglutir, paralisis
> alimentos: embutidos, conservas no acidas, alimentos en aceite
>>ESTAFILOCOCICA
> aerobico, halofilo, piogenos (producen pus), soportan coccion a 60ºC
> digiere a los tejidos
> nauseas, vomitos, diarreas.
> alimentos: fiambres,alimentos con crema
> fallas: contaminación cruzada, poco control de alimentos con mucha sal
> evitar personal con heridas expuestas
>>GATREOENTERITIS (BACILLUS CEREUS)
> esporulado, aerobico
> diarrea
> alimentos: crudos mal lavados, cocidos recontaminados
· TOXINAS FUNGICAS
>> ERGOTISMO
> cereales contaminados
> reduce flujo sanguineo, alucinaciones
>> AFLOTOXINAS
> desarrolla en muchosalimentos
> produce necrosis extensa del higado / insuficiencia hepatica
>> HONGOS SUPERIORES
> atacan celulas hepaticas y renales
> no existen antídotos

· TOXINAS DE ANIMALES MARINOS
>> SAXITOXINA (MAREA ROJA)
> los dinoflagelados producen la toxina, los moluscos se alimentan filtrando el agua que contiene estos microorganismos.
> termoresistentes, estables
> produce paralisis, no hay antidoto>>HISTAMINA
> peces escombridae (atun)
> halofilas, termoresistentes
> produce alergia (inflamación y picazon)
> sintomas: dolor de cabeza, calambres, exantema
> prevención: comprar pescado bien freezado
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Producidas por la invasión de organos o tejidos de nuestro cuerpo por parte de organismos patógenos contenidos en los alimentos. Las infecciones tardan entre 24 y 48hs en...