Brigada de cocina

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# LA BRIGADA DE COCINA
Crhistian Quintero
# generalidades
La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).
En los grandes negocios el trabajo de lascocinas esta distribuido en áreas.
En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.
# generalidades
En las grandescocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
# ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONALCHEF EJECUTIVO
SUB CHEF
COCINA CALIENTE
SAUCIER
ROTISIER
ENTREMETIER
AUXILIARES
COCINA FRIA
GARDE MANGER
AUXILIARES
# áreas de una cocina profesional
Cocina caliente
Cocina fríaRepostería
Legumbrera
Área de lavado
# Cocina caliente
SAUCIER (salsero)
Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescadoso mariscos que no sean asados o fritos.
EL PARRILLERO
Es la persona encargada de los asados y las frituras
ENTREMETIER
Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos,pastas y arroces.
# COCINA FRIA
GARDE MANGER:
Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.
En algunascocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.
# legumbreria
legumbrero:
en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas,verduras y legumbres en general.
# repostería
Es también llamada pastelería
Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.
Enalgunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
# Otros cargos
Cocinero de personal
Cocinero turnante
Cocinero de desayunos
Cocinero de pantry
Anunciador
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