INTECAP
Cocinero Profesional

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Ana Lucia Gaytán Santos
Carne: 2010-003638

Marzo 12 de 2010
QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a unaorganización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad ydiversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentesindividuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

• CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina,Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos.Coordinar al Chef Steward.

• ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Losplatos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" ylos "crêpes" salados.

• GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos ydelicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo quelas ostras, quesos, y frutas.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, [continua]

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(2010, 06). Brigada de cocina. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Brigada-De-Cocina/409799.html

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"Brigada de cocina" BuenasTareas.com. 06 2010. 2010. 06 2010 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Brigada-De-Cocina/409799.html>.

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"Brigada de cocina." BuenasTareas.com. 06, 2010. consultado el 06, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Brigada-De-Cocina/409799.html.