Brigada de cocina

INTECAP
Cocinero Profesional

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Ana Lucia Gaytán Santos
Carne: 2010-003638

Marzo 12 de 2010
QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de lastareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fuedesarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas(división del trabajo).

• CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar asu personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.

• ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todoslos vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platosfuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.

• GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida esresponsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías sepreparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves,elaboración de canapés, sándwiches.

• SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la...