brigada de cocina
Páginas: 4 (781 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2014
Brigade de cuisine
Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicasen una cocina, porregla general de grandes cocinas como las de losrestaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez porGeorgesAuguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
PosicionesLa cocina en el Delmonico's (1902)
Cocina amateur con el mismo concepto.
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Chef de cuisine (Jefe decocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra delos ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chefde cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa alchef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en lacocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente ygeneralmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en unaestación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo...
Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicasen una cocina, porregla general de grandes cocinas como las de losrestaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez porGeorgesAuguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
PosicionesLa cocina en el Delmonico's (1902)
Cocina amateur con el mismo concepto.
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Chef de cuisine (Jefe decocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra delos ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chefde cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa alchef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en lacocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente ygeneralmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en unaestación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo...
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