bromatlogia analiis de carnes

COMPOSICIÓN QUIMICA
1. AGUA
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80%, y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como latextura el color o la dureza de la carne.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de agua. Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física (grupo hidrofílico) de las proteínas. Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retención de agua (CRA)disminuye en la medida en que el glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación visible.
2. PROTEINAS
El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.
Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales.La carne se considera, justificadamente, como unalimento altamente proteico, debido a que es una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina (constituyen de un 20-25% de la proteínas) y miosina (constituyen de un 50-55% de la proteínas) juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina.
Del contenido total de nitrógeno del musculo, es aproximadamente el 95%es proteína y el 5% pequeños péptidos, aminoácidos y otros compuestos. De los aminoácidos esenciales, la carne aporta cantidades sustanciales de lisina y treonina, y cantidades adecuadas de metionina y triptófano, aunque el contenido de estos aminoácidos es relativamente bajo.
En general las principales proteínas de la carne son:
La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de lacontracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos dando una molécula de color rojo estable es una proteína conjugada que tiene un grupo prostético de naturaleza no peptídica, responsable del color rojo del músculo, sirve para almacenar el Oxígeno en la fibra para luego ser utilizado en el metabolismo aeróbico, y un grupo proteico llamado globina.

El colágeno es la proteína queconstituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, es la fracción mayor del tejido conectivo, por esta razón contribuye significativamente a la dureza de la carne. Es abundante en tendones, piel, huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o más del total de la proteína y su presencia en los músculos de las extremidades hace que estos sean menos tiernos que los de laespalda. No lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.
Además de las proteínas ya mencionadas, se encuentran otras proteínas misceláneas:
Proteínas del plasma sanguíneo: Se dividen en dos grupos: las albúminas y las globulinas, siendo las primeras solubles en agua yresponsables de mantener el volumen de sangre, y las segundas, solubles en soluciones salinas.
Proteína sarcolémica: Está asociada con el sarcolema, presenta una composición similar al colágeno.
Queratinas: Son los principales componentes de la capa córnea más externa de la epidermis, cuernos, pezuñas, escamas, pelos y plumas. Son compuestos con importante contenido de Azufre. De acuerdo con suconsistencia se clasifican en duras y blandas. En las primeras los filamentos están dispuestos en forma rígidamente paralelos; en las segundas son más desorganizados (callos).
Enzimas: Están implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula. Actúan benéficamente favoreciendo la maduración de la carne o en forma indeseable causando la putrefacción, fermentación,...