Bromatologia de las frutas
Páginas: 12 (2782 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2010
BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS
RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA El código alimentario español define a las frutas de la siguiente manera: "infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.
Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que deben cumplirtodas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento de su adquisición, alguno de los siguientes parámetros: FRUTA SANA Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradación de lasmismas, ni si quiera de forma parcial. FRUTA LIMPIA
ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ
1
Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. Igualmente no puede contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulación posterior para suventa. MADUREZ COMERCIAL Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.
CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas.En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y porlos enfermos. Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica, láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutas maduras aumentan losazúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos. Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico. OLOR DE LAS FRUTAS Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico, acético, valeriánico y caprílico, Los aceites volátiles, el alcoholmetílico y el etílico, los acetaldehidos y otras substancias. ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS que inducen a las personas a comer frutas crudas figuran: • El olor incitante d el la mayor parte de las frutas. • El color. • El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ
2
•
La consistencia blanda y la jugosidad.
En lasfrutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, sonla fuente más importante de vitamina c. La fruta más rica en vitamina C es: • Guayaba (195 miligramos) • Zapote. • Mandarina, naranja y limón. • La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitamina C (88 miligramos).
COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de su...
RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA El código alimentario español define a las frutas de la siguiente manera: "infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.
Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que deben cumplirtodas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento de su adquisición, alguno de los siguientes parámetros: FRUTA SANA Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradación de lasmismas, ni si quiera de forma parcial. FRUTA LIMPIA
ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ
1
Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. Igualmente no puede contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulación posterior para suventa. MADUREZ COMERCIAL Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.
CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas.En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y porlos enfermos. Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica, láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo. El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que contiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutas maduras aumentan losazúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos. Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico. OLOR DE LAS FRUTAS Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico, acético, valeriánico y caprílico, Los aceites volátiles, el alcoholmetílico y el etílico, los acetaldehidos y otras substancias. ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS que inducen a las personas a comer frutas crudas figuran: • El olor incitante d el la mayor parte de las frutas. • El color. • El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
ELABORO: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ RODRIGUEZ
2
•
La consistencia blanda y la jugosidad.
En lasfrutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas. Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila, las flavonas y las antocianinas. Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, sonla fuente más importante de vitamina c. La fruta más rica en vitamina C es: • Guayaba (195 miligramos) • Zapote. • Mandarina, naranja y limón. • La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitamina C (88 miligramos).
COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de su...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.