Bromatologia de los quesos

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FICHAS TECNICAS DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Elaboración de Queso Maduro de Leche de Cabra
El Queso Maduro de leche de cabra es una de las miles de variedades de queso que existen en el mundo, elaborados principalmente por leche de vaca. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee características únicas, identificables solo al quesode cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche

por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.
1 MATERIA PRIMA. Leche de cabra provenientes de animales sanos. 2MATERIALES. Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaños para formar baño maría. Pala para revolver. Mesón de trabajo. Mesa desueradora. Moldes. Prensa. Paños limpios. Coladores. Jarros. Fuente de calor. Termómetro. (100° C mínimo) Sal yodada. Fermentos lácticos. (St. Lactis y St. Cremoris).

3 PROCESAMIENTO.

3.1 Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, encaso
de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente. La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc. Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.

3.2 Filtración.Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan
alterar el producto final, contaminando los quesos.

3.3A Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32° C de temperatura, en

una olla de volumen apropiado para introducir dentro de otra más grande (baño maría). Dejar reposar la leche por un periodo de tiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura. Elinconveniente de seguir esta técnica es que no se obtendrá un producto homogéneo, ya que variara según la calidad microbiológica de la leche, presentando diferencias en los quesos de diversos días de producción. Si no cuenta con el material necesario seguir en 3.8. En caso de contar con los materiales necesarios se recomienda seguir los pasos desde el 3.3B hasta el final, saltándose el 3.3A.

3.3BPasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos
(pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quienlo consuma.

3.4 Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C.
mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche.(0.2 gramos por Litro de leche) Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

3.5 Agregación decloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización,

3.6 Agregación de fermentos lácticos. Los microorganismos que componen los cultivos
lácticos variarán según el tipo de queso a elaborar, por ejemplo para queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St.

Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lácticos básicos que...
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