Quesos bromatologia

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INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento muy completo, y puede utilizarse de ingrediente.
Los lácteos o productos derivados constituyen una extensa variedad de materias primas y productos elaborados.

QUESOS
Existe una amplia variedad de este producto, la palabra queso deriva del latín caseus.
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita
Puedeconsiderarse la conserva ideal de la leche pues muy difícilmente se deteriora con el transcurso del tiempo, ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que diceque fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Origen o formación
Según la NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos:frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias) los quesos se definen como productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento,drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

* Cuando la leche se mezcla con la renina a 37°C en un medio ligeramente ácido y se deja reposar, se formará una cuajada a la que se le llamaqueso.

* La renina es una enzima que se encuentra en el estómago de las terneras, y comercialmente se le conoce como cuajo.

* Esta enzima causa una ligera hidrólisis de la caseína, haciendo que el grupo fosfato de ésta sea accesible a los iones de calcio, formando un complejo insoluble en agua, llamado paracaseinato de calcio.

* La coagulación de la caseína atrapa la grasa, de modoque la cuajada contiene caseína y grasa, el suero o líquido contiene la lactosa, otras proteínas y muchos minerales.

A partir de 10 litros de leche, se producen de 1 a 2 kg de queso.

La elaboración de los quesos es un proceso muy antiguo, que en la actualidad se continúan conservando algunos de aspectos artesanales; se dice que el primer queso fue elaborado por accidente cuando la leche setransportaba en bolsas hechas con estómagos de animales y las enzimas de éstos convirtieron la leche en una masa sólida.

Pasos fundamentales para su elaboración:
* Coagulación de la leche
* Cortado del coágulo
* Eliminación del suero (desuerado)
* Salado
* Prensado
* Maduración (si se requiere)

Los quesos más consumidos en México son los frescos, aquellos que seasemejan a la materia prima original (leche).
Hoy en día existen aproximadamente 1000 variedades de queso; pero sólo 18 son realmente distintos entre sí: Brick, Camembert, Cheddar, Cottage, quesos de crema, Edam, Gouda, quesos de mano, Limburger, Neufchatel, Parmesano, Provolone, Romano, Roquefort, Sapsago, Suizo, Trapista y requesones.

CLASIFICACIÓN
Establecer una clasificación que agrupe a losquesos es una tarea compleja, debido a las diferencias entre la composición química, las características organolépticas que se originan por la calidad de la leche utilizada, sustancias agregadas, así como la técnica de elaboración de éste.

a. Clasificación comercial
Este tipo de clasificación se realiza en función del proceso de elaboración, y se tiene en cuenta los caracteres físicos,...
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