Bromatologia y administración sanitaria

Manipulación de Alimentos


La adecuada manipulación de los alimentos es aquella que incide directamente sobre la salud de la población. Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos (ETAs).
Las ETAs tienen gran repercusión en la estabilidad de la salud humana, es por esta razón que en todoel mundo se ha venido observando una tendencia cada vez mayor a la implantación de sistemas que garanticen la inocuidad de las producciones alimentarias y con ello el bienestar social, en lo que a la seguridad de la alimentación respecta.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos y agua, infectados con agentescontaminantes que pueden ser de diversos orígenes, pero en cualquier caso están presentes en el alimento contaminado en cantidades suficientes como para causar afectaciones a la salud del individuo.
La mayoría de las ETAs producen en los individuos enfermos síntomas variados, por lo que no se puede decir que existe un síndrome común a las mismas, aunque como de manera general los microorganismos o sustoxinas entran al cuerpo a través de la vía digestiva, es muy típico que los primeros signos que se presentan sean en este sistema, observándose como síntomas más comunes las nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarreas. Además, los agentes causales de ciertas ETAs pueden originar enfermedades de largo plazo, por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas renales en niños y bebés, laSalmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, y abortos. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos, y que no se consideran ETAs, como las alergias que se manifiestan ante el consumo de mariscos y pescados, o leche, por ejemplo.

Manifestación de las ETAs

Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestiónde alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: Salmonelosis.
Intoxicaciones: Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o por adición de sustancias químicas durante la producción. Ejemplos: Botulismo.
Algunas enfermedades comunes se clasifican comoETAs, lo que significa que tienen una fuente común y son susceptibles de prevención, aún cuando también, en un determinado porcentaje pueden transmitirse por otras vías no alimentarias siendo este el caso, por citar un ejemplo, de las infecciones por Shigella spp., Hepatitis A, y los parásitos Giardia spp y Criptosporidium spp
Entre los principales agentes que a nivel mundial inciden usualmente en laaparición de brotes de ETAs se encuentran:
• Salmonella spp
• Staphyloccocus aureus
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Shigella spp

Haccp (Hazard Analysis Critical Control Points)

Proyecto que fué presentado por Bauman y Lee en la Conferencia Nacional sobre Protecciónde Alimentos en los Estados Unidos (1971). El mismo estaba basado en el principio de Anticipar los Riesgos para Prevenirlos, y oportunamente combinaba el análisis de peligros y la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
En esencia es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la prevención,en lugar de la inspección y comprobación de los productos finales.

Características
• Integral: El HACCP es aplicable en todas las fases del sistema, desde la pre-cosecha, cosecha y post-cosecha de los alimentos de origen animal y vegetal. Abarca materias primas, aditivos, procesos y servicios del producto final. Es aplicable a diferentes sectores de la producción.
• Preventivo: Se...