Bromatologia

BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
PRACTICAS DE LABORATORIO

PRÁCTICA 1: Glúcidos (Parte 1)
· Objetivo:
Determinar la presencia de glúcidos en algunos alimentos, en concreto glucosa,fructosa o almidón.
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· Fundamento teórico:
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los glúcidos tienenenlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, que poseen una gran cantidad de energía que es liberada al romperse duchos enlaces. Una parte de esta energía es aprovechada por el organismoconsumidor, y otra parte es almacenada en el organismo. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.
Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos opor el grupo funcional que tienen adherido.

· Clasificación:
a) Azúcares simples:
- Monosacáridos: Son los más sencillos. No son hidrolizables, es decir, no se pueden descomponer por hidrólisisen otros glúcidos más simples.
Constituyen los monómeros a partir de los cuales se forman los demás glúcidos.

- Disacáridos:
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas demonosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico.
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b)Azúcares complejos (polisacáridos):
Los polisacáridos son cadenas de más de diez monosacáridos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. Elalmidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cuales estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de...