Bromatologia

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BROMATOLOGIAAÑO ACADEMICO: 2012
PROFESORA PRINCIPAL: Dra. ELVA ADRIANZEN MATIENZO
PROFESORA ASOCIADA: Dra. María Rosario CALIXTO COTOS (Jefe de Práctica)

GUIA DE PRÁCTICA 1ANALISIS DEL PESCADO: METODO SENSORIAL Y METODO FISICOQUIMICO

I. INTRODUCCION TEORICA
El grado de frescura se realiza por métodos sensoriales, químicos y físicos. La evaluación sensorial esdefinida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto,tacto y audición.
El análisis sensorial está basado en la determinación de la apariencia, el olor, el sabor y la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas lascategorías resultantes están legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto y no apto. Científicamente el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estimulo por el órganodel sentido humano, evaluación e interpretación mediante el proceso mental: y posteriormente la respuesta ante el estimulo.

Método Físico: Medida del Índice de Refracción del humor acuoso; serealiza con un refractómetro se interpreta que con la alteración aumenta los sólidos solubles del liquido del ojo, de esta forma establecemos una relación entre la refracción y la calidad delpescado.

II. MATERIALES Y REACTIVOS
* Cinco especies de pescados diferentes por mesa
* Guantes, lupas
* Pinzas, tijeras y cuchillo
* Agua destilada
* Bolsa de polietileno
*Balanza, cinta de pH
* Refractómetro
* Jeringa de 5cc
* Papel toalla

III. PROCEDIMIENTO:
Método Sensorial
1. Colocar en una superficie plana el pescado, preferible sobre...