bromatologia

CLASIFICACION Y PRODUCCION DE CAFÉ.




ANGELI CARVAJAL CHICA
ADRIANA YAMILET DELGADO
LEIDY MILENA GARCIA POSADA
YEFERSON GARCIA CHAPARRO
CARLOS ALBERTO HERNANDEZ CAÑAS
JUAN CAMILO OSORIO ECHEVERRY
JOHN FERNANDO USMA CORREA







SENA
CENTRO AGROPECUARIO
TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PEREIRA/RISARALDA
2014
INTRODUCCION

Pocas bebidas en el mundo hanllegado a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien preparada. Las personas expertas en esta bebida están en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. U exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico de quienes loconsumen.
Detrás de una taza de café, de un expresso, de un capuchino hay siempre una compleja historia y un uro trabajo. El café es un producto especial y una historia particular, que requiere de condiciones de cultivo complejas y un manejo de cultivo y procesamiento del grano que requieren una gran dedicación.

El café es mucho más que una simple bebida ya que de le dependen decenas demillones de productores en vía de desarrollo, y millones de centenares de personas que han creado diferentes sociedades, ritos y costumbres que a su vez han llevado a contribuir a crear diferentes preparaciones que explotan los diversos y complejos atributos de esta bebida.
Recientemente el café ha demostrado tener propiedades positivas para la de salud, desde hace unos años se ha convertido enuna fuente buena de posibilidades y razones adicionales para consumir este excelente producto.









POST-COSECHA.

Comienza a partir de la recolección de las cerezas de café, las cerezas de café en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo, cada cereza tiene una piel exterior que envuelve una pulpa dulce. Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por unadelicada membrana traslucida y estas membranas envuelven las dos semillas de café.
Estos son procesos que se utilizan para la separación de la piel exterior de la pulpa dulce el tiempo que duren estos procesos y el efecto que puedan generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucilago del café en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.
Uno de losprocesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café, en este proceso de post cosecha las cerezas se exponen al sol durante varios días hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar, el beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado en las cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de larecolección, si se retrase por más de 6 horas el grano y posteriormente la bebida puede presentar el defecto denominado fermento. También se presenta cuando hay presencia de fruto sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucilago por medio de la fermentación del grano en tanques defermentación o medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas dependiendo de algunas variables como son:
1. Temperatura del lugar.
2. Uso de agua.
3. Grado de madurez del café.
Una vez finalizado el proceso de fermentación comienza el lavado del grano, separando rápidamente la pulpa y el mucilago del grano de café y lavarlo, evitando así la aparición de sabores defectuosos.El proceso de beneficio húmedo y se constituye en uno de los principales elementos que garantiza la calidad del café, en este procesos se eliminan impurezas y permite una selección y clasificación el café.
Cuando se tiene el café seco se le denomina café pergamino sometiéndolo a un nuevo proceso denominado trilla de café, una vez trillado el café verde es seleccionado y clasificado teniendo en...