Bromatologia

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION

Manual de técnicas

Actualización 2011
P.L.N THALIA TREJO IBARRA
P.L.N LUISA VAQUEIRO
P.L.N ALEJANDRO SALCIDO LOPEZ

I N D I C E
* Análisis bromatológico………………………………………………………………..3
* Obtención de muestras para análisis……………………………………...4
* Determinación deacidez…………………………………………………..6
* Determinación de acido ascórbico……………………………………...8
* Determinación de azucares reductores (medición de lane y eynon)………………………………………………..11
* Método colorimétrico del fenol-sulfúrico para micro determinación de carbohidratos totales (método de dubois).……………….............13
* Determinación decalcio…………………………………………………...16
* Determinación de cenizas totales…………………………………...……17
* Determinación de cloruros…………………………………………………18
* Determinación de fibra cruda……………………………………………..20
* Determinación de fibra dietética total…………………………………..22
* Determinación de grasas
* Método de Mojonnier……………………………………………….25
* Método de Cloroformo-metanol………………………………….27
* RoseGottlieb…………………………………………………………..28
* Extraccion continua (GOLDFISH)………………………………….28
* Determinación de humedad………………………………………………29
* Determinación del índice de peróxidos………………………………....29
* Determinación de índice de saponificación…………………………...30
* Determinación de proteínas……………………………………………….31
* Polarimentria…………………………………………………………………..33
* Fibra Dietetica…………………………………………………………………35

A N Á L I S I S
B R O MA T O L O G I C O
* Bromatología
Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio.
La bromatología es una disciplina científica que estudia de íntegramente los alimentos.
Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las diferentes especies y ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos.

OB T E N C I Ó N D E M U E S T R A S
P A R A Á N A L I S I S
Este paso es vital para el análisis ya que una muestra mal obtenida, invalida por completo los resultados. La muestra extraída debe ser representativa, aleatoria, homogénea y en cantidades suficientes. Puede obtenerse como unidades o fracciones, deben de tomarse siempre varias muestras y almacenarse o transportarse demanera cuidadosa, en ambientes controlados (refrigerar, congelar, liofilizar, secar, envasar herméticamente etc.) dichos ambientes deben garantizar la conservación de las cualidades nutricias y sensoriales del alimento a analizar.

Las muestras obtenidas deberán ser tratadas previo a los análisis a los que se someterán, generalmente suelen ser molidas ó finamente trituradas y secadas a fin detener una mayor superficie disponible de contacto con los reactivos a emplearse y de evitar que la presencia de humedad y enzimas, la oxidación o la volatilización alteren los resultados.

En alimentos líquidos (leche, jugos, bebidas etc.) la muestra deberá tomarse a diferentes niveles de los recipientes que los contengan. Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra aproximadamentea 20º C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea.
En alimentos semisólidos (quesos, entre otras cosas), se propone hacer dos cortes perpendiculares del mismo, desechar la superficie y recoger una porción de cada lado opuesto, mezclarlas y colocar en frascos que se mantendrán herméticamente cerrados y en refrigeración.

Enalimentos sólidos: las muestras se extraen utilizando sobres de material impermeable, provistos de sellos herméticos que faciliten un cierre perfecto. Para aquellos con bajo contenido de agua (harinas, galletas, leche en polvo, entre otros.) antes de tomar la muestra para el análisis, invertir y girar...