Bromatologia

1. Métodos de Conservación por Calor:  
Según el C.A.A. (art. 163) “Se entiende por conservación por el calor (esterilización, esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente las actividades microbianas y enzimáticas”.
Tratamiento Térmico o Termoprocesado
Es el proceso porel cual se someten los alimentos a temperaturas y tiempos adecuados para destruir o disminuir las actividades enzimáticas y microbianas.
Al aplicar el tratamiento térmico se deben calcular el tiempo y la temperatura requeridos para destruir determinados microorganismos presentes en los alimentos y asegurar que la combinación de tiempo y temperatura sea suficiente para que el calor alcance elcentro del alimento, sobre todo si el alimento se encuentra envasado. En tal sentido el problema es la penetración del calor a través del material de envase y/o de la masa del alimento, es decir, la forma de transmisión del calor que depende de la fuente de calor y del tipo de alimento que se trate.
Hay tres maneras de transmitir el calor:
- Conducción
- Convección
- Radiación
 Conducción: elcalor se transmite a través de un material sólido o de un fluido estancado. Ocurre en alimentos sólidos, como por ejemplo durante la cocción de un bife a la plancha.
 
Convección: el calor es transportado por las partículas de un líquido o un gas en movimiento. Ej.: cocción de verduras al vapor
 
Radiación: en este proceso el calor se transmite a través del espacio mediante ondaselectromagnéticas, es decir que no se utiliza la materia como soporte para transportar el calor.

2. Métodos de Conservación por sustancias químicas: Las sustancias químicas que se adicionan a los alimentos se denominan comúnmente Aditivos Alimentarios:
 
“Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, alos efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
 
A) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.  
B) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
 
C) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código...”
3. Conservaciónpor atmósferas controladas, modificadas y al vacío: La vida útil de la mayoría de los alimentos (carne, pescado, frutas y hortalizas, productos de panadería, etc.) Es muy limitada en presencia de aire; esto se debe al oxígeno atmosférico, ya que en su presencia se multiplican rápidamente los microorganismos aerobios, se producen reacciones químicas oxígeno-dependiente y progresan velozmente losfenómenos respiratorios en frutas y hortalizas.
Disminuyendo la concentración de oxígeno y/o aumentando la de dióxido de carbono se consigue ampliar la vida útil de los alimentos perecederos.
En el pasado, las tecnologías de conservación en atmósferas distintas al aire se empleaban en grandes almacenes
Las tendencias actuales se dirigen hacia el envasado en porciones para el consumo directo.Consiste en cambiar la atmósfera gaseosa en el entorno del producto.
La mayoría de los productos envasados con esta tecnología mantienen una cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos.
Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envasepermiten la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua, de modo que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modifique en relación con la inicial y de aquí el término de atmósfera modificada.

4. Métodos de Conservación por disminución del ph: Encurtido: Se entiende por...