Buena mesa
Páginas: 5 (1086 palabras)
Publicado: 12 de septiembre de 2012
La buena mesa Viernes 31 de Agosto del 2012
PARRAS, Coahuila.- El proceso de un vino podría englobarse en una sola frase: 'lo que coseches hoy, beberás mañana'. Pues todas las uvas que se recojan, de julio a septiembre de este 2012, en un año o más estarán convertidas en vino.
Además de los viñedos, la bodega es punto neurálgico en la elaboración del vino. Es como la gran sala de conciertosdonde, bajo la batuta de un enólogo, toda clase de instrumentos dan vida a un armónico ensamblaje embotellado.
Son casi las ocho de la mañana, las primeras uvas cosechadas en esta jornada están por llegar y el área de molienda de Casa Madero ya está lista para despalillar y prensar. "Don Pilo", Porfirio Salazar, es quien se encarga de que todo esté funcionando como relojito suizo.
Tras elprensado, con ayuda de bombas y kilométricas mangueras, las uvas viajan hasta los enormes tanques.
El enólogo es quien controla qué tanque contiene qué cepa y para qué vino, pues cada uno se procesa de diferente manera y en distintos tiempos.
La cuadrícula del gran pizarrón blanco colocado en la oficina sirve al enólogo Francisco Rodríguez y a sus asistentes de mapa o diagrama de flujo de susfuturos vinos. Todo está plasmado ahí.
Los tanques antiguos, con capacidad de 100 mil litros, son llenados poco a poco con cerca de 43 toneladas de uva. Se colman también los modernos tanques automáticos italianos... en fin, que cualquier depósito es útil para almacenar la gran cantidad de fruto que va llegando.
Es aquí donde las levaduras entran en acción para convertir el azúcar enalcohol.
"Antes actuaba la levadura nativa (la que se encuentra en el ambiente) y alcanzaba para obtener vinos de hasta 12 grados de alcohol. Ahora hay variedades para cada vino, que potencializan los aromas de cada cepa", explica Rodríguez.
Leonardo Ricardez describe que para evitar el choque de temperaturas, la levadura se añade -20 gramos por cada 100 litros- a través de un proceso deinoculación.
"En un poco de mosto se agrega agua a 70 °C y se va temperando hasta llegar a los 40 °C, temperatura en que se disuelve levadura. La temperatura se baja cinco grados cada 10 minutos con más mosto y de esa manera se agrega levadura a todo el mosto sin que exista un 'shock'", describe.
Casi al mismo tiempo, "Don Chicha" hace la labor del remontado, que consiste en poner a circular ellíquido dentro del tanque para propiciar su contacto con el orujo (cáscaras) y las pepitas (semillas), que aportan color y taninos. Hay varias formas de hacerlo: inyección de aire comprimido, tanques con pistones, rotofermentadores, y vaciado y rellenado manual del tanque son las que se utilizan en Casa Madero.
Finalmente los mostos tintos ya fermentados y sin residuos sólidos van de regreso a lasmangueras, esta vez con destino hacia las barricas. La madera entintada deja adivinar que unos cuantos litros de vino escaparon al drenaje.
Ahora ya sólo queda esperar que el tiempo regale al vino las virtudes del envejecimiento. El juicio de la madurez merecedora de botella será dado por el paladar de los enólogos.
La barrica
Este elemento distintivo del vino tiene su propio proceso.
-Cada barrica llega envuelta en plástico y/o cartón, un día antes de llenarla de vino se 'encuera'
- El vino se vacía en barricas de roble americano, francés o de Europa del Este con diferentes tostados
- Contrario a lo indicado, éstas no se hidratan con agua, sólo las tapas se humedecen por algunas horas
- Una barrica nueva aporta más intensidad en aromas y sabores que una de segunda uso
- Suvida útil es muy larga, se llega a usar hasta en tres vinos. Hay bodegas que las reparan y restauran para alargar su vida
- Algunas bodegas sustituyen en sus vinos jóvenes la barrica con "chips" (trocitos de roble), pero el efecto obviamente no es el mismo
Con información de Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero
El proceso para tener un vino
El camino de la uva del campo a...
PARRAS, Coahuila.- El proceso de un vino podría englobarse en una sola frase: 'lo que coseches hoy, beberás mañana'. Pues todas las uvas que se recojan, de julio a septiembre de este 2012, en un año o más estarán convertidas en vino.
Además de los viñedos, la bodega es punto neurálgico en la elaboración del vino. Es como la gran sala de conciertosdonde, bajo la batuta de un enólogo, toda clase de instrumentos dan vida a un armónico ensamblaje embotellado.
Son casi las ocho de la mañana, las primeras uvas cosechadas en esta jornada están por llegar y el área de molienda de Casa Madero ya está lista para despalillar y prensar. "Don Pilo", Porfirio Salazar, es quien se encarga de que todo esté funcionando como relojito suizo.
Tras elprensado, con ayuda de bombas y kilométricas mangueras, las uvas viajan hasta los enormes tanques.
El enólogo es quien controla qué tanque contiene qué cepa y para qué vino, pues cada uno se procesa de diferente manera y en distintos tiempos.
La cuadrícula del gran pizarrón blanco colocado en la oficina sirve al enólogo Francisco Rodríguez y a sus asistentes de mapa o diagrama de flujo de susfuturos vinos. Todo está plasmado ahí.
Los tanques antiguos, con capacidad de 100 mil litros, son llenados poco a poco con cerca de 43 toneladas de uva. Se colman también los modernos tanques automáticos italianos... en fin, que cualquier depósito es útil para almacenar la gran cantidad de fruto que va llegando.
Es aquí donde las levaduras entran en acción para convertir el azúcar enalcohol.
"Antes actuaba la levadura nativa (la que se encuentra en el ambiente) y alcanzaba para obtener vinos de hasta 12 grados de alcohol. Ahora hay variedades para cada vino, que potencializan los aromas de cada cepa", explica Rodríguez.
Leonardo Ricardez describe que para evitar el choque de temperaturas, la levadura se añade -20 gramos por cada 100 litros- a través de un proceso deinoculación.
"En un poco de mosto se agrega agua a 70 °C y se va temperando hasta llegar a los 40 °C, temperatura en que se disuelve levadura. La temperatura se baja cinco grados cada 10 minutos con más mosto y de esa manera se agrega levadura a todo el mosto sin que exista un 'shock'", describe.
Casi al mismo tiempo, "Don Chicha" hace la labor del remontado, que consiste en poner a circular ellíquido dentro del tanque para propiciar su contacto con el orujo (cáscaras) y las pepitas (semillas), que aportan color y taninos. Hay varias formas de hacerlo: inyección de aire comprimido, tanques con pistones, rotofermentadores, y vaciado y rellenado manual del tanque son las que se utilizan en Casa Madero.
Finalmente los mostos tintos ya fermentados y sin residuos sólidos van de regreso a lasmangueras, esta vez con destino hacia las barricas. La madera entintada deja adivinar que unos cuantos litros de vino escaparon al drenaje.
Ahora ya sólo queda esperar que el tiempo regale al vino las virtudes del envejecimiento. El juicio de la madurez merecedora de botella será dado por el paladar de los enólogos.
La barrica
Este elemento distintivo del vino tiene su propio proceso.
-Cada barrica llega envuelta en plástico y/o cartón, un día antes de llenarla de vino se 'encuera'
- El vino se vacía en barricas de roble americano, francés o de Europa del Este con diferentes tostados
- Contrario a lo indicado, éstas no se hidratan con agua, sólo las tapas se humedecen por algunas horas
- Una barrica nueva aporta más intensidad en aromas y sabores que una de segunda uso
- Suvida útil es muy larga, se llega a usar hasta en tres vinos. Hay bodegas que las reparan y restauran para alargar su vida
- Algunas bodegas sustituyen en sus vinos jóvenes la barrica con "chips" (trocitos de roble), pero el efecto obviamente no es el mismo
Con información de Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero
El proceso para tener un vino
El camino de la uva del campo a...
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