BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUURA

HIGIENE Y SEGURIDAD EN
LA TRANSFORMACIÒN DE
LOS ALIMENTOS

BPM - HACCP

Seguridad alimentaria
Garantía de la calidad e inocuidad
y aceptabilidad de los alimentos
Suministrar productos:
Seguros(Inocuos)
Nutritivos
Sabrosos
Vida comercial adecuada
Costo razonable

Seguridad alimentaria
Medidas primordiales
Reducción de la contaminación




Selección de MP de buena calidad (BPA)
Comprobacióny vigilancia de los tratamientos de
destrucción: Tº, cloro.
Prevención de la contaminación a lo largo de la
elaboración
 Protección frente a la contaminación cruzada

Reducción de la colonización

Parar o retardar el crecimiento microbiano
(almacenamiento)

Seguridad alimentaria
Costos de una práctica
higiénica deficiente









Cierre del negocio
Pérdida de empleo
Multas y costoslegales
Pérdida de reputación
Pago de indemnizaciones a
víctimas de intoxicación
Brotes de intoxicación
Devolución de alimentos
alterados
Pérdida de moral en el
personal,

Beneficios de una
buenapráctica
higiénica








Buena reputación
Mejora en los
rendimientos
Ambiente de trabajo
seguro y agradable
Satisfacción del cliente
Satisfacción personal y
laboral
Adecuación a la Ley

Seguridadalimentaria
Qué son las bacterias?





Microscópicas
Ubicuitarias
Saprofitas
Patógenas

Condiciones de crecimiento





Temperatura
Nutrientes
Humedad
Tiempo

Seguridad alimentariaCondiciones de
crecimiento


TEMPERATURA: 37 ° C
(5° C y 65° C)
“ZONA DE PELIGRO”

Seguridad alimentaria
Condiciones de crecimiento


NUTRIENTES Y HUMEDAD

Alto contenido de proteínas
Alto contenido deagua

“ALIMENTOS DE ALTO RIESGO”

Seguridad alimentaria
Condiciones de crecimiento


TIEMPO

10 – 20 min

20 – 40 min

30 – 60 min
División y multiplicación bacteriana: FISIÓN BINARIA

Seguridadalimentaria
Intoxicación alimentaria

Causas bacterianas

Agentes responsables




Bacterias y sus toxinas
Virus
Sustancias químicas



Ingerir alimentos



Crudos
Insuficientemente
cocinados...