Buenas Practicas De Manofactura

•BPM
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

Obligaciones
• Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que se mencionan a continuación.

BPM
• Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento. • Equipamientos. • Personal .

Personal
Losestablecimientos deberán
a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica. b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de alimentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus obligaciones respecto de laseguridad de los mismos. d) El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada

POR QUE IMPLEMENTAR BPM?
• Exigencias legales (Código Alimentario Argentino-C.A.A.; Ley 233/98; Mercosur Res 080/96; etc.) • Exigencias de los clientes (tanto para marcas blancas como para marca propia)

MERCADO ANTES     •lo importante es producir ganancias elevadas poca competencia la calidad es secundario se puede tener stock de productos

MERCADO ACTUAL  calidad como primer principio  alta competencia (productos importados)  se trabaja por pedido  margen de ganancia muy bajo  cambio de hábitos alimentarios • mercado mas exigente

BPH - BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS
HIGIENE Por que mantener un sector enforma higiénica? evitamos inconvenentes de contaminación alimenticia. aumentamos eficiencia. evitamos accidentes. etc.

CONTAMINACION ALIMENTARIA CAUSAS: Microorganismos. Física. •Química.

MICROORGANISMOS
VIRUS  Gripe  Parvo virus • SIDA HONGOS, LEVADURAS Y BACTERIAS • Pueden alterar el alimento de distintas formas:
 FAVORABLE  DESFAVORABLE  PATOGENAS  NO PERJUDICIALFAVORABLE Se utilizan en la elaboración de distintos alimentos. Ejemplo: yogurth (bacterias lácticas), salames (bacterias que acidifican el producto), pan (levaduras), queso roquefort (bacterias lácticas y hongos) Son utilizadas con cepas conocidas y en procesos controlados. DESFAVORABLES Pueden generar a su vez dos tipos de alteraciones en los alimentos NO PERJUDICIALES Si bien el alimento sufre unaalteración que va a impedir su consumo, la ingesta del mismo no será causa de enfermedades. Ejemplo: carne en mal estado, leche cortada, etc. PATOGENAS Son causadas por microorganismos patógenos. Estos generan cambios (alteraciones) en los alimentos que no son detectables a simple vista. Los microorganismos patógenos durante su metabolismo generan TOXINAS que son liberadas al alimento queposteriormente será consumido por nosotros. Son las llamadas INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

HAS SUFRIDO ALGUNA VEZ ALGUNA INTOXICACION ALIMENTARIA?

CONTAMINACION FÍSICA
Tipos de contaminantes físicos:
        Tornillos. Pinzas. Cooters. Papel. Anillos. Lapiceras. Cabellos. Etc.

QUE TIPOS DE CONTAMINANTES FISICOS HAY EN SU SECTOR? COMO ELIMIRARIA O BAJARIA EL RIESGO DE CONTAMINACION FISICA?CONTAMINACION QUIMICA
Tipos de contaminantes químicos
 solvente.  Grasa.  Tinta.  Perfume. • Etc. QUE TIPOS DE CONTAMINANTES QUIMICOS HAY EN SU SECTOR COMO ELIMIRARIA O BAJARIA EL RIESGO DE CONTAMINACION QUIMICA?

CONSECUENCIA DE EXISTENCIA DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS
.Perdida de producto- hay que rehacer la producción, perdida de materia prima, envases, envoltura, mano deobra, energía, etc.). .Devolución de mercadería. .Perdida de reputación de la marca / empresa. .Contaminación de la población. .Publicación en medios de prensa. .Juicios. .Cierre de la empresa.

CASOS CONOCIDOS?

Vestimenta de trabajo
 Usar ropa limpia y en buen estado.  Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

 Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser necesario....