Buenas Practicas Higiene Y Desratizacion Month Blanc

2. PROGRAMA DE HIGIENE.
Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes
apartados:
2.1 Programa de limpieza y desinfección.
2.2 Programa de desratización y desinsectación.
2.3 Programa de higiene del personal.
2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
La limpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible
de alimento paralos microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para
reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o
acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solución empleada en la
limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales
suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Losdetergentes no deben
ser corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han
colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.
La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies. El tipo y concentración del producto utilizado, su temperatura y el
procedimiento de aplicación varían con eltipo de desinfectante empleado, condiciones en
que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir.
A la hora de programar la limpieza y desinfección de la empresa es interesante
distinguir entre : limpieza y desinfección de locales; y limpieza y desinfección de equipos, 11
herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos sin olvidar la limpieza ydesinfección de los recintos de transporte .
Existirán distintas zonas en función del grado de higiene requerido. En aquellas
zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es más fácil
contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Por ejemplo: el
obrador es una zona en la que se requieren las mayores condiciones higiénicas; el almacén
deproducto envasado se requieren unas condiciones higiénicas normales; en los exteriores
se requieren unas condiciones higiénicas mínimas. Esta diferenciación se hará también en
el caso de los equipos.
En el programa de limpieza y desinfección de la empresa se definirá y explicará
- Qué o dónde se limpia y desinfecta.
- Cuándo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza ydesinfección.
- Quién realiza la limpieza y desinfección.
- Cómo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de
la operación, se elaborarán instrucciones de trabajo para que los
responsables de realizar la limpieza y desinfección tengan unas pautas a
seguir.
- Productos utilizados, características y modo de uso.
En el anexo I se incluyen unos cuadros de gestión(Cuadro nº1-a y nº1-b) como ejemplo de
una metodología de trabajo para elaborar el programa de limpieza y desinfección. En este
cuadro además de incluir las tareas de limpieza y desinfección ( columnas encabezadas por
la palabra ACTUACIÓN), hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la
que se programarán los controles requeridos según quedan reflejado en le apartado 3.1.Aparecen en la parte central de este cuadro tres columnas encabezadas por las letras L , D,
y P que serán señaladas según se esté programando la Limpieza, Desinfección y
Prevención , respectivamente 12
2.2 PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
En el programa de desinsectación y desratización de la empresa se definirá, qué,
cuándo, quién, cómo y dónde se efectúa la desinsectacióny desratización, así como los
productos utilizados, características y modo de uso. Todas las instalaciones de la empresa
tienen que estar sometidas a desinsectación y desratización.
Se realizará un plano en el que figuren los cebos, trampas y repelentes colocados en
las instalaciones. Para realizar las tareas de desinsectación y deratización normalmente se
subcontrata a empresas...