Buenas Prácticas De Manufacturaplanes De Higiene

3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/PLANES DE HIGIENE

3.1 EL AGUA POTABLE
3.1.1 CONCEPTO

El agua es un elemento indispensable para la elaboración de productos lácteos, interviene en muchos de los procesos de elaboración, además de ser el elemento principal para la realización de la limpieza. La reglamentación comunitaria respecto al agua potable se rige por la Directiva Comunitaria 98/93.La primera consideración que tenemos que hacer respecto al agua es conocer el origen de la misma, podemos tener distintos orígenes que provocarán distintos planteamientos posteriores.

Si el agua nos es suministrada por el municipio dispondremos de seguridades adicionales, pero no por ello tenemos que dejar de supervisar nuestra instalación.

En caso que el origen del agua sea el de unacaptación propia tenemos que asegurarnos, en primer lugar, que esa captación reúna los requisitos mínimos indispensables para que pueda ser utilizada; es decir, que tenga posibilidades de ser potabilizada por algunos de los procedimientos autorizados por la reglamentación.

Otra de las valoraciones que tenemos que realizar en caso de que dispongamos de captación propia es el volumen del depósitointermedio que debemos instalar, es conveniente cubicar este depósito de manera que el volumen corresponda al consumo que se va a realizar, teniendo en cuenta que si vamos a tratar el agua necesitamos de un tiempo de actuación del agente que utilicemos para el tratamiento.

3.1.2 SISTEMAS DE TRATAMIENTO

Los sistemas de tratamiento autorizados están registrados en la legislación. En general, hayque tratar de adoptar el que nos resulte más fácil de utilizar y controlar.

La mayoría de los tratamientos utilizados son de tipo químico con algunos de los desinfectantes autorizados como el cloro y el bromo; son fáciles de controlar y dosificar, incluso por personal poco calificado.

3.1.3 CONTROLES Y REGISTROS

En general, para tener un buen control del agua potable necesitaremos lossiguientes requisitos:

1. DOCUMENTACIÓN SOBRE EL ORIGEN DEL SUMINISTRO
Se trata de documentar el origen del agua, si es municipal mediante los correspondientes recibos del suministro, si hay captación propia, con las autorizaciones correspondientes respecto al volumen de agua a extraer y de la potabilidad de la misma.

2. PLANO DE LA INSTALACIÓN
Para poder realizar una correctaplanificación de las actividades de control, es preciso disponer de un plano, en el cual figuren todas las conducciones, depósitos, grifos y líneas de evacuación de agua.

3. SEÑALIZACIÓN DE GRIFOS Y CONDUCCIONES NO POTABLES
La norma señala que, en el caso de la industria de alimentación, los puntos de control serán los puntos donde se utilice el agua, es decir, en la salida de los grifos, lasmangueras, conducciones, etc. Para ello conviene que tengamos adicionalmente al plano, una señalización correcta de los grifos y puntos de uso para que cualquier operario al que se le encargue supervisar o controlar la instalación, le sea más fácil la tarea de identificación de los puntos de control.

4. DOCUMENTACIÓN DEL USO DE LA MISMA
Los usos en la industria pueden ser múltiples, dependiendodel tipo de producto que se elabore y la intervención del agua en el proceso de elaboración. Lo más habitual es que se utilice en refrigeración, en la preparación de los aditivos, en la limpieza, en el calentamiento o en el lavado de la pasta para consumo de los operarios, etc.

5. REGISTRO DE TRATAMIENTO EFICAZ
Es necesario, tanto si el pozo es de captación propia como si el agua procede dela red municipal, disponer de registros que demuestren que el agua que se utiliza es potable. Estos registros, dependiendo del caudal de agua que se consuma consistirán en los autocontroles rutinarios sobre cloración, pH y controles microbiológicos y fisicoquímicos con la periodicidad que se determine, de acuerdo con la reglamentación o con la autoridad sanitaria.

6. DOCUMENTACIÓN DE...