Buenno Papa

Eventos fisiológicos asociados a la madurez y calidad de los frutos cítricos en Cuba y
su relación con los productos transformados de la industria.
Autor: MSc. Yenia Pérez Acevedo
Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical

En los últimos años fue preciso establecer una estrategia que permitiera reorientar la
producción incrementando los volúmenes de fruta que antes se comercializabacomo fruta
fresca para la producción industrial, y de esta manera lograr la inserción de la Agroindustria
Citricola Cubana en los mercados internacionales y a nivel de industrias importantes tales
como Brasil y Estados Unidos (Florida) cada vez más exigentes y competitivos.
Los procesos de crecimiento y maduración de los frutos cítricos, así como la calidad de la
materia prima en estrecha relacióncon los factores climáticos que inciden en el
comportamiento de la especie Citrus sinensis (L.) Osbeck variedad Valencia ‘Late’ en
diferentes regiones edafoclimáticas del país, constituyen de gran importancia dada la
influencia sobre la calidad del producto final al considerar la mayoría de la producción
nacional para la producción de Jugo Concentrado Congelado de Naranja (JCCN); a su vez
ejerceun efecto considerable sobre la eficiencia industrial en las Plantas Procesadoras al
emplear tecnologías de procesamiento modernas.

Conocer la calidad de la naranja Valencia ‘Late’ producida bajo las condiciones climáticas
de las diferentes regiones del país, con destino a industria y su efecto sobre el rendimiento
industrial, contribuiría a la toma de decisiones tecnológicas y/o de mercadooportunas que
favorezcan la competitividad y sostenibilidad de la Agroindustria Citrícola Cubana.

2.1) Crecimiento y maduración de los Frutos Cítricos
El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floración hasta la
maduración, aunque la velocidad del mismo es variable. El aumento del peso fresco se
ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramolineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y máximo del fruto. La mayor
parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de agua; su contenido

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es máximo inmediatamente antes o en el momento de la maduración comercial. (Guardiola,
1992)
Agustí y col 1999 definen la maduración como el conjunto de cambios externos, de sabor y
de textura que un frutoexperimenta cuando alcanza su máximo tamaño y completa su
desarrollo. La maduración incluye procesos característicos tales como la coloración, la
pérdida de la firmeza, el aumento en la concentración de azúcares solubles, descenso de
almidón, reducción de la acidez libre y otros cambios físicos y químicos.

La maduración se considera como el estadío del desarrollo que conduce a la madurez
fisiológica o deconsumo. En los frutos cítricos se inicia en el último tercio del crecimiento
y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las
características externas e internas del fruto. Incluye los términos de madurez fisiológica y
madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se define por madurez
fisiológica al momento en quelos frutos han cesado prácticamente su crecimiento, se
detiene la acumulación de reservas y se incrementan los procesos metabólicos que
conducen a su madurez de consumo.

En los frutos cítricos, al no presentar un mecanismo de maduración bien definido, parece
más razonable el empleo del término de madurez de consumo o madurez comercial. Esta se
define, de acuerdo con Guerra (1996) como el estadíoen el cual se alcanza un mínimo de
calidad aceptable por el consumidor, con un propósito particular.

2.1.1) Cambios asociados a la evolución del proceso de maduración en la naranja
‘Valencia Late’.

Bain (1958) caracteriza el patrón general de desarrollo de los frutos en el árbol, como una
curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. Este comportamiento

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ha sido...