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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
MICROBIOLOGÍA APLICADA

NOMBRE: ANA BARRERA
FECHA: 20-12-011

TEMA: MICROBIOTA DE JAMONES DECERDO COCIDOS ASOCIADA AL DETERIORO POR ABOMBAMIENTO DEL EMPAQUE

En este artículo se analizaron 10 marcas de jamones de cerdo cocidos compradas en supermercados que han sido refrigerados en lasmismas condiciones del consumidor por 45 días. Posteriormente, se realizaron recuentos en placa bacterianos de interés en la industria de alimentos y de inocuidad en las muestras e identificación porpruebas bioquímicas y pruebas moleculares como PCR; así como: Identificación de microorganismos por microbiología tradicional, recuento de mesófilos aerobios, recuento de psicrófilos., recuento debacterias ácido lácticas (BAL), recuento de bacterias sulfito reductoras, NMP de coliformes fecales y coliformes Totales, recuento de Pseudomonas aeruginosa, recuento de levaduras, recuento deStaphylococcus aureus, ausencia o presencia de Salmonella sp, ausencia o presencia de Listeria Monocytogenes, toma de las muestras de las superficies de la zona de tajado de la planta, se aislaron cepasproductoras de biopelículas.

Resultados. Las 4 muestras que presentaron abombamiento se procesaron aproximadamente a los 10 días del inicio de la aparición de las burbujas de gas y las 6 que no presentaronabombamiento se dejaron en refrigeración (6-9±0.2°C) durante 45 días y se procesaron entre 10 a 15 días después de cumplir la fecha de caducidad. Los mayores recuentos en la mayoría de métodosrealizados pertenecen a Bacterias Acido Lácticas (BAL) seguidas por psicrófilos, siendo las BAL más abundantes en jamones que presentan abombamiento con respecto a las que no presentaron.
Se identificaronun total de 139 cepas aisladas del producto terminado, de las cuales un 99% (137 cepas) pertenecen al grupo de (BAL), el 1% restante son levaduras. De las 31 cepas aisladas de las superficies en la...