caca
Páginas: 5 (1079 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2015
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domingo, 15 de abril de 2012
Propiedades físicas y químicas de las grasas
Propiedades físicas
Solubilidad.
Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
Punto de fusión.
En los saturados, el punto defusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
Propiedades químicas
EsFariña *, Alejandra Ramírez * y América Trujillo *
1 Trabajo financiado por el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico (CDHI) de laUniversidad Central de Venezuela.
*Profesoras e **Ingeniero Agrónomo. Universidad Central de Venezuela (UCV). Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología. Maracay, estado Aragua, Venezuela. Correo electrónico: ortizl41@cantv.net
RESUMEN
El estudio del frutopán, Artocarpus camansi Blanco, tiene como objetivo promover el uso y el aprovechamiento artesanal e industrial de la zona nortecostera del estado Aragua, Venezuela, evaluándose las características físicas y químicas de la grasa de la semilla del fruto en tres parcelas ubicadas en las localidades de Cata (L1), Ocumare de la Costa (L2) y Cumboto (L3). A la grasa extraída con hexano a 60 ºC por 16 h en un Soxhlet, se le determinaron algunos índices físicos y químicos, así como la composición en ácidos grasos (ÁG). Losresultados revelaron diferencias significativas (P 0,05) entre las variables analizadas. El contenido promedio de grasa de harina en las tres localidades fue de 5,25%, correspondiendo el mayor valor a L2. Respecto a los índices físicos y químicos, el menor punto de fusión lo presentó la grasa de las muestras L1, menor densidad relativa (Dr) e índice de yodo (ÍY) las de L2 y menores índices desaponificación (ÍS) e índice de acidez (ÍA) las provenientes de L3. El índice de refracción (ÍR) no diÞ rió entre las muestras. Los ÁG componentes de la grasa fueron: palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquídico, araquidónico, behénico, nervónico y un ácido no identificado con tiempo de retención de 12 min, cuyos conte nidos variaron entre las localidades, con mayor cantidadde palmítico y palmitoleico L1, oléico L2, araquídico L1 y L3 y araquidónico L3. La grasa presentó 53,47% de ácidos insaturados (AI), entre los que predominaron el oleico (24,84-27,14%) y el nervónico (23,52-24,56%). En conclusión , la harina de frutopán presentó un bajo contenido de grasa, cuyas propiedades se relacionan con un nivel nutricional adecuado para el consumo humano .
PalabrasClave: Artocarpus camansi; índices físicos; índices químicos; ácidos grasos.
PHISYCAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BREADNUT SEED FAT1
SUMMARY
To promote handcrafting and industrial use of breadnut Artocarpus camansi from north-coast of Aragua State, Venezuela, physical and chemical characteristics were evaluated in fat from seed fruit from three plots located at Cata (L1), Ocumare de laCosta (L2) and Cumboto (L3). Some physical and chemical indexes and fatty acid composition were determined in fat seed ß our, extracted with hexane at 60 °C for 16 hours in a Soxhlet by AOAC and COVENIN methods. Results revealed signiÞ cant variations (P 0,05) between analyzed variables. Average fat seed ß our from three areas was 5,25%, with higher value in L2 samples. Lower melting point was foundin L1, relative density and iodine index in L2, saponiÞ cation and acid indexes in L3. Refractive index did not differ between samples. Fatty acids were palmitic palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic, arachidonic, behenic, nervonic and unidentiÞ ed acid with a retention time of 12 minutes, whose contents varied between locations, with greater palmitic and palmitoleic in L1,...
domingo, 15 de abril de 2012
Propiedades físicas y químicas de las grasas
Propiedades físicas
Solubilidad.
Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
Punto de fusión.
En los saturados, el punto defusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
Propiedades químicas
EsFariña *, Alejandra Ramírez * y América Trujillo *
1 Trabajo financiado por el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico (CDHI) de laUniversidad Central de Venezuela.
*Profesoras e **Ingeniero Agrónomo. Universidad Central de Venezuela (UCV). Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología. Maracay, estado Aragua, Venezuela. Correo electrónico: ortizl41@cantv.net
RESUMEN
El estudio del frutopán, Artocarpus camansi Blanco, tiene como objetivo promover el uso y el aprovechamiento artesanal e industrial de la zona nortecostera del estado Aragua, Venezuela, evaluándose las características físicas y químicas de la grasa de la semilla del fruto en tres parcelas ubicadas en las localidades de Cata (L1), Ocumare de la Costa (L2) y Cumboto (L3). A la grasa extraída con hexano a 60 ºC por 16 h en un Soxhlet, se le determinaron algunos índices físicos y químicos, así como la composición en ácidos grasos (ÁG). Losresultados revelaron diferencias significativas (P 0,05) entre las variables analizadas. El contenido promedio de grasa de harina en las tres localidades fue de 5,25%, correspondiendo el mayor valor a L2. Respecto a los índices físicos y químicos, el menor punto de fusión lo presentó la grasa de las muestras L1, menor densidad relativa (Dr) e índice de yodo (ÍY) las de L2 y menores índices desaponificación (ÍS) e índice de acidez (ÍA) las provenientes de L3. El índice de refracción (ÍR) no diÞ rió entre las muestras. Los ÁG componentes de la grasa fueron: palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquídico, araquidónico, behénico, nervónico y un ácido no identificado con tiempo de retención de 12 min, cuyos conte nidos variaron entre las localidades, con mayor cantidadde palmítico y palmitoleico L1, oléico L2, araquídico L1 y L3 y araquidónico L3. La grasa presentó 53,47% de ácidos insaturados (AI), entre los que predominaron el oleico (24,84-27,14%) y el nervónico (23,52-24,56%). En conclusión , la harina de frutopán presentó un bajo contenido de grasa, cuyas propiedades se relacionan con un nivel nutricional adecuado para el consumo humano .
PalabrasClave: Artocarpus camansi; índices físicos; índices químicos; ácidos grasos.
PHISYCAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BREADNUT SEED FAT1
SUMMARY
To promote handcrafting and industrial use of breadnut Artocarpus camansi from north-coast of Aragua State, Venezuela, physical and chemical characteristics were evaluated in fat from seed fruit from three plots located at Cata (L1), Ocumare de laCosta (L2) and Cumboto (L3). Some physical and chemical indexes and fatty acid composition were determined in fat seed ß our, extracted with hexane at 60 °C for 16 hours in a Soxhlet by AOAC and COVENIN methods. Results revealed signiÞ cant variations (P 0,05) between analyzed variables. Average fat seed ß our from three areas was 5,25%, with higher value in L2 samples. Lower melting point was foundin L1, relative density and iodine index in L2, saponiÞ cation and acid indexes in L3. Refractive index did not differ between samples. Fatty acids were palmitic palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic, arachidonic, behenic, nervonic and unidentiÞ ed acid with a retention time of 12 minutes, whose contents varied between locations, with greater palmitic and palmitoleic in L1,...
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