Cacao y Chocolate
Páginas: 11 (2503 palabras)
Publicado: 29 de julio de 2014
Cacao y Chocolate
La mayoría de los clones cultivados en Colombia son de la variedad trinitaria
Aspectos Legales
De acuerdo a la norma técnica NTC 1252 de 2010 los granos de cacao, posterior al beneficio, deben contener un 7% de humedad, el 65% debe estar bien fermentado, el 5% debe estar bien fermentado, máximo el 3% puede ser pizarroso, máximo el 3% puede ser mohoso y debe sernegativo para Salmonella sp.
Fermentación
Proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Requiere de lugares bien ventilados. El periodo de fermentación dura entre 7 y 8 días.
La exposición al medio ambiente permite que micro organismos fermenten la pectina presente en elmucilago que recubre las almendras de cacao. Diferentes levaduras producen etanol, bacterias ácido lácticas producen ácido láctico y bacterias ácido acéticas producen ácido acético. Durante la fermentación se producen muchos precursores del sabor en el interior de la almendra. La maduración adecuada de las mazorcas es de vital importancia ya que granos no maduros tienen menor concentración demanteca de cacao y la falta de azucares en estos granos evita que se dé una fermentación adecuada.
Después de la quiebra de las mazorcas se vierten las semillas en el fermentador hasta llenarlo. Se tapa el fermentador para garantizar que se calienten las semillas y evitar que caiga basura. Dos días después se realiza el primer volteo. Se voltea cada dos días. Después de 7 u 8 días pasa el grano alsecador.
Durante el periodo de fermentación la temperatura de las almendras almacenadas alcanza los 50º C aproximadamente, cuando los granos llegan a 45º C los embriones de la semilla mueren y en ese momento se inician los cambio bioquímicos que luego darán origen al sabor y aroma característico del chocolate.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo a la variedad; el tipo criollo requiereentre 3 y 4 días mientras que los tipo forastero requieren entre 6 y 8 días.
Para asegurar que se dio una buena fermentación, se sacan 350 gramos por quintal de arriba, el medio y abajo del costal. Cada grano se corta a lo largo y se observa que cumpla con los siguientes parámetros: el color es marrón o café rojizo parejo, con rajaduras y sin embrión. Los granos deben estar hinchados, lacascara debe desprenderse con facilidad y debe quebrarse con facilidad y desmoronarse, su sabor debe ser el de el chocolate amargo y tener un olor agradable.
Si el grano está mal fermentado su color es violáceo, es liso sin rajaduras y se aprecia el embrión. Los granos son aplanados, no se les cae la cascar con facilidad, no se desborona, su sabor es muy amargo, carecen de aroma o tiene olordesagradable.
Tipos de fermentación
Sacos: se almacenan las almendras en sacos de polietileno o yute y se dejan fermentar en el suelo o colgados para incrementar la aireación de los granos. Este método no es recomendado porque se presenta un alto grado de granos de baja calidad, mal fermentados.
Rumas o montones: se dispone una capa de hojas de plátano sobre el suelo para facilitar el drenajedel exudado, se colocan las almendras sobre estas y se cubren con hojas de plátano o costales de yute para evitar la pérdida de calor encargado de matar el embrión de las semillas. Estos montones deben estar expuestos al sol y ser removidos cada dos días.
Cajones: se colocan las almendras frescas en cajones de madera por un periodo de cinco días. Se nivelan de manera uniforme las almendras y secubren con hojas de plátano o costales. La capa de granos no debe superar los 70 centímetros para evitar que se compacten los granos y se disminuya la aireación de los granos y facilitar el volteo que debe realizarse a las 48, 72 y 96 horas posteriores. Este método permite la fermentación más uniforme. Al final de este procedimiento las almendras tiene en promedio 80% der humedad.
Tipos de...
La mayoría de los clones cultivados en Colombia son de la variedad trinitaria
Aspectos Legales
De acuerdo a la norma técnica NTC 1252 de 2010 los granos de cacao, posterior al beneficio, deben contener un 7% de humedad, el 65% debe estar bien fermentado, el 5% debe estar bien fermentado, máximo el 3% puede ser pizarroso, máximo el 3% puede ser mohoso y debe sernegativo para Salmonella sp.
Fermentación
Proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Requiere de lugares bien ventilados. El periodo de fermentación dura entre 7 y 8 días.
La exposición al medio ambiente permite que micro organismos fermenten la pectina presente en elmucilago que recubre las almendras de cacao. Diferentes levaduras producen etanol, bacterias ácido lácticas producen ácido láctico y bacterias ácido acéticas producen ácido acético. Durante la fermentación se producen muchos precursores del sabor en el interior de la almendra. La maduración adecuada de las mazorcas es de vital importancia ya que granos no maduros tienen menor concentración demanteca de cacao y la falta de azucares en estos granos evita que se dé una fermentación adecuada.
Después de la quiebra de las mazorcas se vierten las semillas en el fermentador hasta llenarlo. Se tapa el fermentador para garantizar que se calienten las semillas y evitar que caiga basura. Dos días después se realiza el primer volteo. Se voltea cada dos días. Después de 7 u 8 días pasa el grano alsecador.
Durante el periodo de fermentación la temperatura de las almendras almacenadas alcanza los 50º C aproximadamente, cuando los granos llegan a 45º C los embriones de la semilla mueren y en ese momento se inician los cambio bioquímicos que luego darán origen al sabor y aroma característico del chocolate.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo a la variedad; el tipo criollo requiereentre 3 y 4 días mientras que los tipo forastero requieren entre 6 y 8 días.
Para asegurar que se dio una buena fermentación, se sacan 350 gramos por quintal de arriba, el medio y abajo del costal. Cada grano se corta a lo largo y se observa que cumpla con los siguientes parámetros: el color es marrón o café rojizo parejo, con rajaduras y sin embrión. Los granos deben estar hinchados, lacascara debe desprenderse con facilidad y debe quebrarse con facilidad y desmoronarse, su sabor debe ser el de el chocolate amargo y tener un olor agradable.
Si el grano está mal fermentado su color es violáceo, es liso sin rajaduras y se aprecia el embrión. Los granos son aplanados, no se les cae la cascar con facilidad, no se desborona, su sabor es muy amargo, carecen de aroma o tiene olordesagradable.
Tipos de fermentación
Sacos: se almacenan las almendras en sacos de polietileno o yute y se dejan fermentar en el suelo o colgados para incrementar la aireación de los granos. Este método no es recomendado porque se presenta un alto grado de granos de baja calidad, mal fermentados.
Rumas o montones: se dispone una capa de hojas de plátano sobre el suelo para facilitar el drenajedel exudado, se colocan las almendras sobre estas y se cubren con hojas de plátano o costales de yute para evitar la pérdida de calor encargado de matar el embrión de las semillas. Estos montones deben estar expuestos al sol y ser removidos cada dos días.
Cajones: se colocan las almendras frescas en cajones de madera por un periodo de cinco días. Se nivelan de manera uniforme las almendras y secubren con hojas de plátano o costales. La capa de granos no debe superar los 70 centímetros para evitar que se compacten los granos y se disminuya la aireación de los granos y facilitar el volteo que debe realizarse a las 48, 72 y 96 horas posteriores. Este método permite la fermentación más uniforme. Al final de este procedimiento las almendras tiene en promedio 80% der humedad.
Tipos de...
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