Cafe

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Evaluación de la EXTRACCION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES A PARTIR DE GRANOS DE CAFÉ TOSTADO
Diego Guzmán; Camilo Londoño; Dayanna Velazquez1
Ingeniera de Alimentos, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

RESUMEN

Palabras clave: Molienda, sólidos solubles, extracción solido-liquido, café instantáneo, percolación

INTRODUCCION

El café es una bebida que también están disponibles en formade polvo, son llamadas bebidas instantáneas. En la producción de café instantáneo, los granos de café verde se limpian, mezclan y tuestan. Durante el tostado, se desarrolla el color y el sabor. El tostado se lleva a cabo en un proceso continuo. Existan diferentes tipos de tostado de los granos, ligero, medio y oscuro, que consiguen variando el tiempo de tostado.
Los granos tostados se trituranen un molino hasta el tamaño de partícula adecuado al equipo de extracción, normalmente en el rango de 1000-200 µm.
El café soluble se extrae de las partículas, usando agua caliente como solvente. Se utilizan extractores de lecho estático o en continuo en contracorriente.
En general, la disolución abandona el extractor conteniendo entre 15-28% de sólidos. Después de la extracción, la soluciónse enfría y se filtra. El extracto puede secarse directamente en un secadero de atomización o liofilizarse. Sin embargo, es mas frecuente concentrar la solución por evaporación al vacio hasta un 60% de sólidos aproximadamente. Antes y después de la evaporación, los compuestos volátiles se separan de la solución y se añaden posteriormente al concentrado antes del secado. El café en polvo seproduce usando una combinación de secado por atomización y secado por lecho fluidizado.

Alternativamente, el extracto concentrado puede ser congelado en bloques, los bloques de rompen y se liofilizan en un Liofilizador por cargas o continuo.

MOLIENDA(molino martillos)

El tamaño de partícula tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida.

Para la molienda se utilizaun molino de martillos en el que un rotor, montado sobre un eje gira a alta velocidad en el interior de la carcasa. El rotor arrastra una serie de martillos cuya trayectoria pasa casi rozando la cascara. Los martillos pueden ser pivotantes respecto al eje, de manera que las cabezas puedan balancearse mientras rotan. En otros diseños, los martillos están fijos al eje, con uniones rígidas. Elinterior de la carcasa puede llevar incorporada una placa endurecida, a la que se denomina placa de ruptura. Los martillos y la placa de rotura están fabricados de materiales resistentes al desgaste. Los martillos conducen las partículas entrantes contra la placa de rotura. La fractura de las partículas se produce principalmente por la fuerzas de impacto, pero también intervienen fuerzas decizallamiento. La carcasa puede tener incorporada a una criba o rejilla a través de la cual se puede descargar el producto. El tamaño de apertura de la criba determinara el tamaño máximo de las partículas del producto.

FILTRACION (Filtro de vacio)

En los filtros a vacio se crea un vacio parcial en la parte aguas abajo del medio mientras se mantiene la presión atmosférica aguas arriba. La mayoríade los filtros de vacio se operan en continuo, ya que es relativamente sencillo el disponer de un sistema de descarga de la torta a presión atmosférica.

METODOLOGIA

Preparación de los granos de café
Se adquirió café tostado cuyo tamaño promedio de cada grano es de 4.508 mm. 700 gramos de dicho café fue alimentado al molino de martillos ubicado en la Universidad de Bogotá Jorge TadeoLozano, Planta Piloto No.1, logrando una primera molienda (ver tabla 1), de la primera molienda se obtuvo un total de 617 gramos que fueron llevados a una segunda molienda (ver tabla 2) de la cual se obtuvo 530 gramos de café al cual se le hizo el correspondiente análisis de tamizado para determinar el tamaño de partícula. De esos 530 gramos de café se utilizaron 100 gramos para analizar el...
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