Cafe

El Café


21 Enero 2010, por Cocina 33

En el mundo árabe, donde se bebe café durante todo el dìa, en incontables ceremoniales, la antigua regla para hacerlo bien dice que ha de ser "tan negro como el infierno y tan dulce como el pecado".
Para agradar al paladar occidental, el buen café se hace de granos recién tostados de la clase elegida, molidos momentos antes de prepararlo.Debe haber una generosa cantidad de granos por taza, la molienda debe ser adecuada al método con que se hace el café, y el agua fresca. Nuestros cafés para desayuno no pierden nada con la adición de leche, ni el que bebemos después de la cena con una cucharadita de crema.
Sin embargo, lamentablemente, la promesa implìcita en el delicioso aroma del verdadero café no siempre se cumple. Estaes una de las razones por las que la preparación del café se haya visto -innecesariamente- rodeada por toda una mìstica, cuando en realidad todo se reduce a saber algo sobre las propiedades del café, la forma en que ha sido tostado, la molienda y el método de infusión. Pero la bondad de una taza de café comienza en los mismos granos.

LOS GRANOS

Son las semillas gemelas del fruto,rojo como una cereza, del cafeto, un árbol tropical. Las semillas están, enfrentadas por la parte plana, dentro de una cápsula parecida al pergamino. Si, como a veces sucede, una se encuentra sola, se llama guisante, porque es redonda. (Estos granos solitarios se tuestan más fácilmente y por eso son especialmente adecuados para tostarlos en casa.)
El fruto se recoge, se despoja parcialmentede la pulpa y generalmente -aunque no siempre- se deja fermentar en agua durante un perìodo variable. Después se extraen las semillas de su envoltura natural, se secan, se vuelven a lavar y secar y finalmente se clasifican de acuerdo con su tamaño.
Antes de tostarlos, los granos de café son muy pálidos. Los Mokas son amarillentos, pequeños y desiguales, los Bourbon Santos tienen el mismocolor pero son oblongos y un poco más grandes, y los Martiniques son verdosos, más redondos y aun más grandes.
El verdadero Moka del Yemen es hoy una curiosidad. Se cultivaba apenas en cantidad suficiente cuando antiguamente sólo en el mundo árabe se bebìa lo que un atónito viajero inglés describió como "ese lìquido negro que llaman kahveh" en grandes cantidades. Pero en el siglo XVI,cuando Europa se aficionó al café, los colonos emprendedores se apresuraron a difundir el árbol, conocido ahora como Coffea arábica, a nuevas partes del mundo. Los holandeses no tardaron en convertirse en proveedores de café proveniente de sus plantaciones de las Indias Orientales, y en Francia el continuo aumento de la demanda de café hizo que se empezara a cultivar en Martinica: un jovenoficial naval francés introdujo allì una semilla, que se convirtió en la ancestral antepasada de la mayorìa de los cafetales de Centro y Sudamérica. Francia también cultivó café en su isla de Bourbon, en el océano Indico, hoy llamada Reunión, de donde los brasileños importaron las semillas del famoso café Bourbon Santos.
Todas estas variedades del café arábica se dan mejor agrandes alturas; con frecuencia se denominan "cultivados en montaña" y son bastante más temperamentales que las variedades del café robusta, que se pueden cultivar en regiones más bajas y son, como su nombre da a entender, más resistentes, más fáciles de cultivar y, por lo tanto, más baratas. La mayor parte de ellas se cultivan en África (que también cultiva arábicas), y aunque tienen unsabor menos delicado, las están mejorando continuamente.
Sin embargo, las variedades del arábica, que en la actualidad se dividen comercial-mente entre brasileñas y suaves (lo cual no quiere decir que no sean fuertes), integran la mayorìa de los cafés que se suelen encontrar en los tostaderos especializados.

BRASIL

Es el mayor cultivador de café del mundo y lo produce de todas las...