Calidad bromatológica

Calidad Bromatológica

CALIDAD
Es el conjunto de características que el CLIENTE espera encontrar en los productos o servicios, que determinan su aceptación o rechazo, y estimulan su deseo de repetir, o no, el consumo.
La calidad final y el grado de inocuidad de los alimentos depende de la forma de trabajo de cada uno de los manipuladores a lo largo de toda la cadena alimentaria.Evolución histórica de la calidad
CONTROL Calidad(1960)  GARANTÍA Calidad (1980)  SISTEMA Calidad (1990)  GESTIÓN Calidad (2000)
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Organismos de control
Ministerio de Salud, Departamento de Higiene de la alimentación. RNE. DT  Bromatologías provinciales y/o municipales.  SENASA  INAL
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SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURA (BPM)PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) NORMAS ISO CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD (TQM)

CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por lo que pasa un alimento desde que se recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor. Las diferentes etapas por las que pasa el alimento pueden afectarlo enmayor o menor medida. Actualmente, las cadenas alimentarias para la mayoría de los alimentos son muy largas, con numerosas etapas de tratamiento, transporte y almacenado.

CAA: Código Alimentario Argentino
Regula en todo el territorio de la República Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven,transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.

Art. N° 19:
A los efectos del presente Código los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices. El titular delestablecimiento es responsable también por el cumplimiento de toda otra obligación prevista en el presente Código.

Art. 6 bis:
Queda terminantemente prohibido la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción.

Pérdida deconfianza de los consumidores. (EEUU, 1998)
• En empresas de tipo medio por cada cliente que protesta 26 permanecen silenciosos. • El cliente “insatisfecho” cuenta su problema a 816 personas y más del 10% de éstas lo dicen a otras 20. • Si el cliente queda satisfecho se lo cuenta a 3 personas. • De los clientes insatisfechos el 91% nunca comprarán otra vez los productos o servicios defectuosos. • Si26 personas los dicen a 8 perderán 208 potenciales clientes y si se lo dice a 16 se perderá 416 potenciales clientes. • Cuesta 5 veces más captar un nuevo cliente que lo que cuesta mantener uno viejo

¿Qué es Seguridad Alimentaria?
Se entiende por Seguridad Alimentaria al conjunto de técnicas y procedimientos que tienen por objeto evitar, y en su caso, eliminar o minimizar los riesgos paragarantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los eslabones de la cadena productiva del alimento

Clasificación de Alimentos
*Por su origen: Vegetales Animales Minerales
*Por su conservación: No perecederos: ( azúcar, granos) Semiperecederos: (algunas hortalizas y frutas) Perecederos: (leche, carnes )

*Por su acidez:
Acidez baja pH mayor a 5.3 Espinacas, espárragos, remolacha, repollo, atún, porotos, carnes, leche, batata, zapallo, pollo, hongos, papa, arvejas, zanahorias, chauchas, choclos  Acidez media pH 5.3 – 4.5 Pimiento, cerveza, quesos  Ácidos pH 4.5 – 3.7 Aceitunas, ananá, naranjas, duraznos, tomates,...