Calidad de carne

CALIDAD DE LA CARNE
QUÉ ENTENDEMOS POR CALIDAD?
La calidad es un conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas y/o implícitas de los clientes.
QUE ENTENDEMOS POR CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
En los alimentos estos valores pueden resumirse en atributos organolépticos, funcionales, nutricionales, comerciales yde inocuidad.
INOCUIDAD
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, La inocuidad es la garantía de que un un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
* Inocuidad = calidad higiénico-sanitaria.


SEGURIDAD
CINCO CLAVES PARA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS
1. Mantenga la limpieza
2. Separe alimentos crudos y cocidos
3. Cocine completamente
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
5. Use agua y materias primas seguras.
CALIDAD DE LA CARNE

ASPECTOS DE CALIDAD DE LA CARNE
VALOR NUTRITIVO
* Cantidad de grasa
* Composición en ácidos grasos
* Valor proteico
* Enriquecimientos

AtributosOrganolépticos
* Color
* Terneza-jugosidad
* Sabor y olor
* Cantidad de grasa visible. Veteado.

Calidad Tecnológica
* pH
* Capacidad de retención de agua
* Consistencia de la grasa
* Separación de tejidos
* Estabilidad oxidativa
Calidad higiénica factores a tener en cuenta :
* Contaminación.
* Conformidad del producto respecto especificaciones onormas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los.
* Buenas condiciones de almacenamiento.
* Un adecuado tratamiento térmico.

Calidad social
* Bienestar del animal
* Medio ambiente

Atributos anti – calidad de algunas carnes para el consumidor
* Colesterol
* Ácidos grasos saturados
* Acido úrico
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA CARNEHabrá que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que se deben a procesos post mortem.
1. Antes de obtener la carne.
Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja.
* Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habrá diferentes grados(inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico.
* Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por loque rápidamente puede sufrir putrefacción.
Carnes repugnantes por su olor y sabor
*  Carnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabríos). Normalmente se debe a una mala evisceración pero también puede ser un problema patológico del animal.
* Olores debidos al tipo dealimentación suministrada al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogástricos como el cerdo.
* Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Típico en los animales de caza.
* Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicación. Esto está muy controlado hoy en día.
Carnes repugnantes por su color
* Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidadde sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza, carnes que rápidamente serán invadidas por microorganismos.
* Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.
* adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen...