Calidad de la carne

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  • Publicado : 31 de marzo de 2011
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LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNOS
“Es el conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento”.
La carne,es “El conjunto de tejidos animales que pueden utilizarse como alimento”.
EVALUACION DE LA CALIDAD DELA CARNE:
Se utilizan dos métodos para la evaluación de carnes, y son:
• Objetivos
Serequiere disponer de equipos o de instrumentos que permitan conocer atributos o características especificas de las carnes a evaluar, cuyos resultados son precisos.
• Subjetivos
Basados en los conocimientosy experiencias de personas debidamente entrenadas para evaluar carnes sensorialmente.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
ETAPA CAUSAS EFECTOS

PRODUCCIÓN • Manejo inadecuado
•Instalaciones deficientes
• Sistema de crianza
• Alimentación pobre e incompleta
• Mejoramiento genético ausente
• Sanidad animal descuidada • Alteraciones en el desarrollo del animal
• Afectará elmanejo de los animales.
• Cambios negativos en los rendimientos de tejidos
• Atraso en el crecimiento y desarrollo del animal
• Resultados productivos bajos.
• Producciones deficientes yantieconómicas.
TRANSPORTE • Vehículos improvisados.
• Distancias excesivas.
• Tiempo recorrido.
• Clase de carretera.
• Densidad de carga. • Todas estas causas originan golpes y traumatismos
en losanimales al ser transportados de un lugar a otro.
INDUSTRIALIZACIÓN • Reposo incompleto.
• Deficiente aturdimiento.
• Mal desangrado.
• Falta de limpieza e higiene
• Ausencia de inspecciónsanitaria.
• Carnes con sangre y de color oscuro.
• Carnes contaminadas y de aspecto desagradable, de fácil deterioro y descomposición.

TRANSPORTE

• Vehículos inapropiados.
• Furgones sin fríoartificial.
• Descuido en la limpieza. • Contaminación de las carnes.
• Se acelera la descomposición de la carne.
• Predispone a una contaminación.

COMERCIALIZACIÓN • Almacenamientos de carcasas...
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