calidad de la caña de azucar

Introducción
PrincipalesConstituyentesQuímicosdelaCañadeAzúcarysuRelaciónconelProcesoIndustrial
Calidad de la Caña de Azúcar

Calidad de la Caña de Azúcar
Jesús E. Larrahondo*

Introducción

El procesamiento de la caña de azúcar para la obtención de la sacarosa empieza
realmente en el campo. La variedad de caña, el suelo en el cual se cultiva, las
prácticas de manejo que incluyen lasdosis y épocas de aplicación de los fertilizantes,
y el grado de madurez determinan la calidad del material producido. La caña
con óptima calidad da mayores rendimientos fabriles para beneficio, tanto de los
ingenios como de los cultivadores del sector azucarero.
La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de
azúcar recuperable o rendimiento que se obtiene por toneladade caña molida, lo
cual depende de características como: (1) alto contenido de sacarosa, (2) bajo
contenido de materiales extraños, (3) bajo contenido de sólidos solubles diferentes
de la sacarosa, y (4) bajos niveles de fibra.
Es importante mencionar que otras características como tallos erectos,
maduración y longitud uniformes, y facilidad para el corte permiten la obtención
de materialpoco contaminado y de buena calidad para los molinos. En general,
las características principales de la caña de buena calidad dependen de factores
relacionados con:
1.
2.
3.
4.

Características agronómicas.
Aspectos morfológicos.
Calidad de los jugos.
Condiciones agroclimáticas.

En la Figura 1 se resumen las características que debe reunir la caña de
azúcar de buena calidad. Aunque lacalidad de los jugos está determinada
principalmente por un alto nivel de sacarosa, otros constituyentes químicos de
carácter orgánico determinan la calidad del procesamiento y del producto final,
tal como se describe a continuación.

Principales Constituyentes Químicos de la Caña de
Azúcar y su Relación con el Proceso Industrial
La caña de azúcar está constituida por jugo y fibra. Lafibra es la parte insoluble
en agua y está formada principalmente por celulosa, la cual, a su vez, está
*

Jesús E. Larrahondo es Ingeniero Químico, Ph.D., Jefe del Programa de Fábrica de CENICAÑA, Apartado Aéreo
9138, Cali, Colombia.

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El Cultivo de la Caña...

Caña de Azúcar de buena calidad

<

<

<
Alto tonelaje de
azúcar/ha/año

De fácil manejo

ARE (%) alto

Deporte erecto

Alta producción

Caña fresca

De crecimiento uniforme
Sin daños
Fácil de cortar
Caña limpia

Maduración uniforme
De fácil remoción de
basuras

Maduración uniforme

Buen vigor
Con alta gravedad
especificada
Desarrallo rápido y bueno

Con tallos largos

Alto nivel de sacarosa

Alta pureza (bajo contenido
de almidones, gomas, ceras,
azúcares reductores)

Contallos limpios
Buena germinación

<

Fibra baja y larga

<

Carácter agronómico

Figura 1.

<

Con tallos cilíndricos

Morfología de la caña

Calidad de los jugos

Características de calidad de la caña de azúcar.

constituida por azúcares sencillos como glucosa (dextrosa). El contenido porcentual
de sólidos (sacarosa, azúcares reductores y otros constituyentes) solubles enagua se denominan comúnmente brix (expresado en porcentaje). La razón
porcentual entre la sacarosa en el jugo y el brix se conoce como pureza del jugo.
El contenido aparente de sacarosa, expresado como un porcentaje en peso y
determinado mediante un método polarimétrico, se denomina ‘‘pol’’. Los sólidos
solubles diferentes de la sacarosa, que incluyen los azúcares reductores como la
glucosa yotras sustancias orgánicas e inorgánicas, se denominan usualmente
‘‘no-pol’’ o no-sacarosas, los cuales porcentualmente resultan de la diferencia
entre el brix y el pol.

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Calidad de la Caña de Azúcar

En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los sólidos totales solubles
(brix, % caña) varían entre 10% y 16%, y la fibra (% de caña) oscila entre 11% y
16%. Entre los azúcares...