Calidad en el servicio en la industria gastronomica

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CALIDAD EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
El resumen de esta propuesta es enfocado a establecimientos como loncherías y restaurantes de comida corrida, etc. que no cuenten con medidas sanitarias para el manejo, venta y servicio de alimentos y bebidas. Las cuales representan un riesgo a los consumidores, tanto locales, como extranjeros en la ciudad de Cancún.
Introducción
El presente trabajo tienecomo objetivo, el dar a conocer e implementar en los establecimientos como loncherías y restaurantes de comida corrida, los procesos de sanidad e higiene, refiriéndonos a la manipulación, y servicio de los alimentos; que representan un peligro a los consumidores locales y extranjeros. Reduciendo así el índice de enfermedades transmitidas por alimentos ( ETA´S) brindando al cliente, seguridad,confianza, limpieza y sanidad en el establecimiento.
Este trabajo está conformado por dos etapas; la primera etapa consiste en el levantamiento de datos realizado desde el 12 de Octubre hasta el 11 de Noviembre, en todos los establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas dentro de las zonas del centro; Av. Bonampak, López Portillo, Nipchupte, Kabah y zona hotelera de Cancún.Análisis de la problemática.
(Hechos observados)
Con base en el levantamiento de datos realizado el mes de octubre y parte de noviembre, hemos observado que un gran número de establecimientos, no cuentan con las medidas adecuadas de seguridad de higiene. La mayoría de estos no tienen el conocimiento de certificaciones y distintivos existentes en este rugro, otros establecimientos tienen el conocimientopero debido a la antigüedad con la que cuentan en la ciudad, ya no lo ven tan necesario; ya que su mercado esta definido o simplemente por el costo tan elevado de la implementación de estos distintivos.
Análisis de la problemática
(Hechos comprobados)
Es bien sabido que comer en establecimientos callejeros y de dudosa higiene nos expone a problemas gastrointestinales de consideración. Entrelas enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en México se encuentra salmonelosis, propiciada por bacterias del género salmonella y cuyos síntomas aparecen entre 12 y 48 horas después de haber comido el alimento infectado, siendo característicos diarrea, dolor abdominal, vómito, náusea, fiebre y la consecuente deshidratación.
Las salmonellas están presentes en ganado y aves de granja(principalmente), generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida al ser humano a través de carne contaminada, o al consumir huevo proveniente de recintos de deficiente higiene; lo propio es lavar perfectamente el cascarón antes del consumo. En el caso de carnes, resulta de vital importancia congelarlas (2°C o menos) y descongelarlas de manera adecuada y a continuación proceder ahervirla o cocerla (los microorganismos sólo desaparecen cuando se les somete a temperatura superior a 100°C).
Otra bacteria altamente dañina es Clostridium botulinum, la cual suele aparecer en alimentos enlatados que son golpeados o si su fecha de caducidad se ha cumplido; una vez en el cuerpo humano, el microorganismo es capaz de liberar la toxina que provoca una enfermedad llamada botulismo, queataca al sistema nervioso y paraliza a los músculos hasta llevar a la muerte por asfixia si la persona afectada no es tratada a tiempo.
Aunque en menor grado, también se sabe que son causantes de botulismo los productos envasados de carne, pescado (principalmente ahumados) y frutas en conserva, de ahí la importancia de evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas que seencuentren hinchadas o con alguna deformidad, así como las que manifiesten expulsión de gas al abrirlas. A su vez, frutas y verduras son frecuentemente regadas con aguas contaminadas (negras) que transmiten parásitos causantes de problemas digestivos, siendo los más comunes hongos y taenia (lombrices). Ante ello se impone impecable limpieza con detergente especial para eliminar los residuos sólidos...
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