Servicio gastronómico

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  • Publicado : 13 de octubre de 2010
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Al hablar de tipos de servicio, si nos remontamos a la Edad Media, ya existían referentes en cuanto a la forma de servir los alimentos, la uniformidad del “camarero” (en su forma actual) e, incluso, en el perfil que debía tener el personal que se dedicaba estos menesteres. Para citar algunos de ellos, podemos hacer referencia al libro de Sent Sovi, en el cual se define la figura del “Coper”,persona encargada del servicio del vino y del agua, al igual que “el escudeller trinxant”, que tenia a su cargo el corte de los asados como la de otras preparaciones culinarias. Solía hacerlo con cierta virtuosidad, lo cuál añadía colorido al festín. Existen diversos tratados medievales de este oficio, uno de ellos incluido en el texto de Sent Soví; otro en el Arte Cisoria (1423) del Marqués deVillena, que llega a discutir incluso de la educación, virtud y trato que debe de tener este escudero; y finalmente otro inglés, Erynge, que es más breve y que se interesa más por las salsa que deben acompañar los diferentes guisos. 
      Los tratados renacentistas son más numerosos, y uno de los más remarcables es Il trinchiante de Cervio. 
 Otro día podemos dedicar nuestro análisis a navegar por lahistoria de los tipos de servicio a lo largo de los siglos pasados.
Tipos de servicio
      En la dinámica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las más usuales:
* Servicio emplatado.
* Servicio a la inglesa.
* Servicio a la francesa.
* En gueridón.
* A la rusa.
En cada tipo de servicio se utilizan métodos y atencionesdiferentes. 
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:
* Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar.
* El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen servicios conmenos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos establecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
* La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
* Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor.
* El número de comensales quedebemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del establecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.
Servicio emplatado
      Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de establecimientos de restauración denominado servicio emplatado, simplificado oservicio a la americana. La característica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. 
      Se sirve por la derecha del cliente. 
      El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso.
       Hoy endía, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración, puesto que permite una mejor presentación del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una presentación del plato más teatral, al mismo tiempo que nos mantiene la temperatura delalimento que servimos. 
      Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar los materiales de transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm.? según modelo, plato presentación 30/35 cm.?), medida de la bandeja de transporte en relación a los platos que vamos a utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte desde cocina de 4 a 5 platos. También nos puede...
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