Calidad Pesquera

1.- INTRODUCCION
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido enasociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que hapasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en ellaboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
En el siguiente informe se registra los resultados obtenidos de la evaluación de la calidad del pescado fresco, jurel, mediante el análisis sensorial.
2.- OBJETIVOS
* Evaluaciónde la calidad del pescado utilizando el análisis sensorial como método rápido y seguro para evaluar su frescura.
* Examinar la eficacia de este método y realizar una comparación entre diferentes esquemas para la evaluación de la calidad.
* Conocer las principales características de deterioro que se presentan en el pescado fresco.

3.- REVISION LITERARIA
3.1.- Cambios asociados a pérdidade frescura en el pescado

Los primeros cambios son de tipo autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que se incorporan a reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glicógeno a ácido láctico, disminuyendo el pH, hay pérdida de la capacidad de ligar agua del músculo, que lleva a cambios en la textura y apariencia.
3.1.1.- Cambiosde olor y sabor:
Los compuestos responsables del olor y sabor son modificados por las enzimas del músculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve más insípido. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina, por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucleótidos, aparece gradualmente la característica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura.Las catepsinas y calpaina actuando sobre proteínas y pépticos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autólisis de la cavidad visceral en pelágicos provocando el “estallido ventral”.
Una vez superado el período de “rigor mortis”, cuyo tiempo será variable de acuerdo a la especie que se trate, condiciones decaptura y almacenamiento, se facilita la invasión microbiana dando lugar al deterioro microbiológico.
Los microorganismos se encuentran presentes en el pez, superficies externas y vísceras, dependiendo la flora y el número de los mismos del lugar de captura. Luego de la muerte, los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. Lasenzimas microbianas actúan provocando cambios en los compuestos odoríferos y del sabor. Al principio se forman compuestos con notas ácidas, grasas, frutales, más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último, en la putrefacción son de característica amoniacal y fecal.
3.1.2. Cambios en la apariencia:
El mucus en la piel y branquias, es inicialmente acuoso y claro, se vuelve...