Agentes leudantes

INFORME Nº 4
LEUDANTES













PRESENTADO A:
SONIA LILIANA PERTUZ CRUZ
NANCY PAOLA ESCOBAR MORENO













PRESENTADO POR:
ALEXANDRA MILENA BASTIDAS
DAYANA MILENA FONSECA











LABORATORIO DE CIENCIAS DE ALIMENTOS II

OBJETIVOS
• Observar la intensidad de reacción de diferentes levaduras químicas
• Determinar las condicionesideales para el crecimiento de levaduras

METODOLOGIA

Cada grupo realizo una actividad experimental de acuerdo a la distribución

1. INTESIDAD DE REACCION DE LAS LEVADURAS QUIMICAS




2. INTENSIDAD DE LA REACCION DE LEVADURA FRESCA Y DE CREMOR TARTARO



3. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO DE LA LEVADURA FRESCA




4. EFECTO DEL PORCENTAJE DE AZUCARFERMENTABLE



5. EFECTO DE LA SAL SOBRE EL CRECIMIENTO DE LA LEVADURA

6. EFECTO DE LA REACCIÓN DE LAS LEVADURAS FRENTE A DIFERENTES PH

RESULTADOS


1. INTENSIDAD DE REACCION DE BICARBONATO Y POLVO DE HORNEAR, CON CLARA D HUEVO.

Tabla1. Características durante 10 minutos de calentamiento a Fuego Bajo
Tiempo (min) Polvo Hornear
Bicarbonato de Sodio
0 Se hizo espuma antes de calentar Nose produjo espuma y el bicarbonato trata de subir a la superficie
1 Se forman grumos de bicarbonato, su color es traslucido
2
3 Aumento volumen, forma espuma en el centro y la superficie con burbujas.
4 Burbujas Grandes Las burbujas son mas grandes
5 Espuma mas grande, en la pared se notan burbujas pequeñas y en el centro se ven burbujas grandes. Espuma es mas grande, salen burbujas masgrandes
6 Sigue igual que en el anterior minuto, pero su color se torna más cremoso. Burbujas salen con fuerza
7 Se evidencia que salen las burbujas sin mayor fuerza Burbujas salen con mayor fuerza
8 Hay una formación de espuma notoriamente Formación de mas espuma traslucida
9 Las burbujas salen con mayor fuerza y son mas grandes Su consistencia es más firme que la de polvo Hornear
10 Bajola espuma Consistencia liquida Bajo la espuma consistencia firme
* En los espacios blancos No se notó ningún cambio diferente al minuto anterior.

Grafica de bicarbonato y polvo de hornear

DISCUSIÓN:
El polvo de hornear moderno constituye un sustituto de la levadura de accion inmediata tambien se diferencia de la levadura en que libera anhidrido carbonico del carbonato de sodio bajo laaccion de sustacias quimicas y no por fermentacion del azucar por efectos de la accion de organismos unicelulares (microorganismos).

El bicarbonato de sodio cuando es caletando se libera dioxido de carbono.
Simultameamente se forma la lejia, esta es bastante alcalina y le da a los productos un sabor desagradable y un color amarillento , cabe aclarar que esto sucede si hay un exceso delproducto, el gas que produce lo libera demasiado tarde en el periodo del horneado. Por estas razones es conveniente combinarlo con un acido ya sea acido tartarico, acido lactico, a esta combinacion se le denomina polvo para hornear el cual reacciona mas rapido como se pudo ver en la practica , que antes de ser calentado ya estaba produciendo espuma, pero al observar la grafica hay un momento donde seestaciona y no aumenta su volumen, y por el contrario el bicarbonato de sodio aumenta gradualmente y llega a un volumen superior al del polvo para hornear.

Cunclusion:
El polvo para hornear es un buen agente leudante ya que reacciona rapido , da suavidad y esponjosidad al producto elaborado, y no da sabores jabonosos amargos y desagradables, ni colores amarillentos como si los da elbicarbonato de sodio, pero aun asi puede servir en pequeñas cantidades como leudante.

2. INTENSIDAD DE REACCION DEL CREMOR TARTARO Y LA LEVADURA FRESCA.

Grafica de comportamiento del crémor tártaro.

Grafica de comportamiento de la levadura fresca.


DISCUSIÓN:
El cremor tartaro conocido también como bitartrato potásico es de apariencia blanca y fina. Es un subproducto de la producción del...