camara de congelacion




Ingeniería en Industrias Alimentarias
4to semestre grupo A
---Tecnología de la conservación--

Practica 2
Unidad 2
“construcción de curva de secado”
Marzo del 2012




Alumno: Diana Veronica Simiano Bañales
Elaboró:

Revisó:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Profesor

Academia de “Nombre de la Academia”
Fecha elaboración: 09 de marzo del 2012
Fecha de revisión: 16 de marzodel 2012

1. Objetivo.
Que el alumno conozca la técnica de deshidratación en horno mecánico
Que el alumno construya una curva de secado de una fruta u hortaliza


2. Introducción
La deshidratación es un método tradicional de conservar los alimentos; el secado al sol se practicaba ya en épocas remotas como 2000 a.C. El principal objetivo del secado al sol es reducir la cantidad de humedadde los alimentos así como su actividad del agua. Con el principal objetivo de disminuir el deterioro de los alimentos por acción microbiana, es decir, cuando se reduce el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo, se elimina la posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de deterioro (1), además el efecto de deshidratar unalimento mediante el secado reduce el volumen y peso del alimento, por consiguiente, los costos de transporte y almacenaje también se reducen.

La conservación de frutas y hortalizas por el método de secado representa un importante desafío, puesto que debido a sus características organolépticas particulares, se deberá tratar en todo momento de dañar en lo más mínimo la calidad del producto.Tratando de no deteriorar sus olores, sabores, colores y texturas. Incluso se debe tomar en cuenta que una vez que el producto llegue al consumidor, éste debe tener la capacidad de rehidratarse hasta un punto donde se semeje a la calidad de un producto fresco.

Debido a lo explicado anteriormente, al momento del diseño de maquinaria de deshidratación, se deberán tomar en cuenta, los diversosprocesos y reacciones físicas y químicas que tienen lugar en el alimento, y que son propios de cada variedad de fruta u hortaliza, ya que en estos productos en particular, la retirada de agua puede modificar su estructura. (1)

En el momento de su recolección, algunos de los alimentos, como por ejemplo los granos de cereales están lo suficientemente secos, como para que con una ligera desecaciónpermanezcan inalterables durante mucho tiempo si se almacenan en condiciones apropiadas. No obstante los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente como para permitir el metabolismo de las enzimas y de los microorganismos. A esta cantidad de agua se denomina “actividad de agua (Aw)”

Actualmente no es muy rentable secar un alimento al sol, ya que conlleva en su proceso ciertasdesventajas que deterioran la calidad del producto. Algunas de ellas son que el proceso llega a ser muy lento, funciona en dependencia del clima, y no se pueden controlar las variables como Presión y Temperatura. Por ello se ha desarrollado maquinaria sofisticada que garantiza un mejor secado. Básicamente los secadores consisten en una corriente de aire caliente que pasa por o sobre el alimento, unventilador que disipa el vapor de agua, una salida de éste vapor, y bandejas sobre las cuales se coloca el producto a secar. En este tipo de secadores la transferencia de calor se lleva a cabo por convección (2). También existen secadores del tipo de transferencia de calor por conducción; el secado se lleva a cabo por contacto directo entre placas calientes y el alimento. Un ejemplo de estos secadoresson los de “tambor”, que consta de un cilindro rotatorio, el cual desde su interior transfiere calor a las paredes del cilindro, las cuales están recubiertas con una solución semilíquida. No es utilizado para la desecación de frutas. Otro tipo de secado es por liofilización, es uno de los métodos más modernos y eficaces sin embargo de los mas costosos, en este el secado se lleva a cabo por...