Camaras Para Conservar Fruta Y Verdura

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  • Publicado: 6 de agosto de 2012
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CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y VERDURAS
INTRODUCCIÓN 
Una parte muy importante de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de verduras y frutas, mediante las cámaras frigoríficas.
Estos productos tienen una composición y unas características que son útiles conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollofrigorífico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones más idóneas para su conservación y comercialización.
Conceptos tales como “calor específico” y “entalpia” de los alimentos deben estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a  tener en cuenta  a la hora de realizar los cálculos que deben efectuarse para proceder aldiseño de la cámara frigorífica.
Los alimentos no son elementos puros, es decir, están constituidos por más de un componente con calores específicos distintos, por lo que se hace difícil evaluar el calor especifico de los mismos.
La principal característica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos.
Cámaras frigoríficas:
Conservación de frutas y verduras
 
Debido a lascaracterísticas de las frutas y las verduras, lo ideal sería contar con instalaciones adecuadas.
En general, puede decirse que no existe un sistema único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeración en túneles o cámaras  de alta potencia frigorífica con corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba.
Lasfrutas y verduras durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería.
Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y lasverduras no son válidas para todos los casos, debido a la gran variedad  existentes y a las posibilidades y factores que influyen.
Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cámaras frigoríficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduración, ya que de esta forma se puede alargar más su conservación.
La temperatura de conservación más empleada hasta ahora es la próxima a sucongelación, pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestión hay distintos puntos de vista.
Es por esto, que las distintas teorías existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de elección de sistemas de refrigeración  y de congelación de productos vegetales, ya sean frutas o verduras.
En  España por ejemplo, está más extendido el uso de la refrigeración a temperaturasmás altas que las de congelación, y específicas para cada tipo de producto e incluso de variedad.
Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cámaras de pre-refrigeración, éstas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduración . La manipulación, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.
Para su posterior conservación se utilizan cámaras deventilación forzada, con sistemas de expansión directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cámara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.
Cámaras frigoríficas
Conservación para manzanas
Las manzanas no sólo son las frutas almacenadas más importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cámaras frigoríficas esconsiderablemente superior al de otras frutas.
Para la mayoría de las variedades de manzanas, la temperatura de la cámara frigorífica es de -1 grado C. Esta temperatura está 1 grado C por encima del punto de congelación superior (-2 grados C).
Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan procesos fisiológicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercialización. ...
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