Cambios quimicos en frutas

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INFORME
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUIMICA DURANTE EN EL PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SENA REGIONAL CUNDINAMARCA
BOGOTA D.C
2010

INTRODUCCIÓN
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercutedirectamente en su calidad y potencial de conservación en fresco.

Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta(crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurezóptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran.

PROCESO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
 Degradación de la clorofila yaparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.

 Degradación de la pectina que forma la estructura.

 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes demadurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles deoxígeno, dióxido de carbono y etileno.
Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares delas mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

Cambios asociados con la madurez
Varios tipos de cambios acompañan a la madurez enla mayoría de las frutas:
 Cambios en textura y reducción de la firmeza.
 Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.
 Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.
Cuando las frutas climatéricas...
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