cambios sensoriales en el agua de limon atraves del tiempo



TALLER DE INVESTIGACIÓN 2
MATERIA


ESTUDIO DE LOS CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES RESPECTO AL TIEMPO DE TRES FORMULACIONES DE AGUA DE LIMÓN
TEMA DE INVESTIGACIÓN




ÍNDICE






I. INTRODUCCIÓN
El agua constituye una fuente potencial de un amplio número de microorganismos de los cuales algunos son importantes, ya que indican la falta de higiene. (Durán, 2008)El agua elaborada a partir de fruta natural mejor conocida como agua de sabor, es una de las principales formas de ingesta de líquidos en la dieta de los mexicanos, en los que se engloban los refrescos, la leche, el té, el café, bebidas energéticas, licuados, jugos de frutas, entre otros (Rivera, 2008), y por diversos factores tiende a cambiar su sabor. Los principales causantes de los cambios delsabor son: El azúcar, el pH de la fruta, el agua con la que se elabora, entre otros.
Entre las frutas que son más utilizadas para la preparación de agua natural se encuentra el limón, el cual es un fruto muy rico en vitamina C, esto se debe a que contiene ácido ascórbico, que representa el 5% de su contenido total. Además contiene numerosos flavonoides, los cuales protegen esta vitamina eimpide que se degrade. Otro de los componentes importantes es el azúcar es una fuente de endoesporas y un endulzante de origen natural, sólido (cristalizado), constituido esencialmente por cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar, mediante procedimientos industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. (Vernam, 2009)
Para este proyecto se realizará aguacon el jugo de limón ya que es utilizada comúnmente para la realización de agua, además de que posee un pH ácido, sin embargo, al ingerirlo tiene un pH alcalino ya que los minerales que deja en el cuerpo ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo. Además de que el limón es un fruto que aporta vitaminas y elimina gran cantidad de toxinas.






II. HIPOTESISExisten cambios en las propiedades sensoriales del agua de limón con respecto al tiempo transcurrido desde su elaboración.
III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Determinar los cambios sensoriales ocurridos en el agua de limón respecto al tiempo desde su elaboración.
III.2 Objetivos particulares
III.2.1 Estandarizar el proceso de elaboración del agua de limón.
III.2.2 Establecer lascaracterísticas del experimento.
III.2.3 Establecer el panel de evaluación sensorial.
III.2.4 Aplicar pruebas de evaluación sensorial.






















IV. MARCO TEÓRICO
4.1 Generalidades de la evaluación sensorial

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte delconsumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos. La evaluación sensorial se define como una disciplina utilizada para analizar, medir y definir las reacciones que existen entre alimentos y otrassustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, es decir, es el análisis o evaluación de alimentos utilizando como instrumento los sentidos. (Hernández, 2005)

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea. (Hernández, 2005)




Figura 1: Percepción de distintas sustancias por los diferentes sentidos.(Hernández, 2005)


4.1.1 Panel de evaluación sensorial

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es...