Cambios F Sicos Y Qu Micos

Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos
La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicosa los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.
En general, a medida que aumentael grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, quees lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional delos alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
Expansión: Hay intercambio denutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que haceque los nutrientes permanezcan dentro.
Mixta: Combinación de ambas.
Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:
Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza enagua y en cacerola.
Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola.
Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y sehace en olla tapada.
Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en olla tapada.
Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza enagua y en cacerola o al baño María.
Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua más aceite y en cacerola a presión.
Fritura: Para pescados,...