Campylobacter Jejuni

EVALUACION DE RIESGOS DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA COD: 800812953 RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO COD: 800711213

UNIVERSIDAD DE CALDAS INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION MANIZALES 13/02/2012

EVALUACION DE RIESGOS DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA COD: 800812953 RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO COD: 800711213Presentado a: MARIO MARIN Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CALDAS INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION MANIZALES 13/02/2012

RESUMEN El estado sanitario de las fincas y empresas relacionadas con el sector lácteo en el departamento de Caldas es bajo, son muy pocas las fincas que cuentan c on certificación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y de ordeño, al igual que menos dela mitad de las empresas procesadoras de leche cuentan con solidez en su certificación tanto en HACCP o ISO 22000[1]; aunque es reciente el sector lácteo en el departamento a comparación del resto del país, cabe destacar que la leche y sus derivados son de consumo masivo por su amplia capacidad nutricional, pero esta capacidad nutricional lo hace también un foco de ataque de distintosmicroorganismo que son causa de diversas enfermedades que pueden traer síntomas leves hasta la muerte; por ello se hace imprescindible la inocuidad en la producción de leche desde la granja hasta el consumidor, siendo un continuo monitoreo en las distintas etapas del proceso, una clave para lograr sortear los riesgos de una inadecuada manipulación en la leche. La leche cruda se caracteriza por ser el segundovehículo después de las aves de corral en ser foco de la infección por campylobacter jejuni, este el agente más común en causar enfermedad diarreica en mucho países alrededor del mundo[2], y por las malas prácticas descritas en el sector lácteo en caldas es muy probable que sea uno de los principales microorganismo que ocasione enfermedades en el departamento, de ahí es que se hace necesarioestablecer la forma de acción de este microorganismo y su implicación en las enfermedades transmitidas por alimentos a través de un análisis de riesgos.

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

BROTES Campylobacter jejuni ha sido reconocida a nivel mundial como la causa principal que genera enfermedades diarreicas y gastroenteritis de origen alimentario, pero la epidemiología de esta infección común no seentiende bien. La mayoría de los casos son esporádicos, en lugar de ser asociados con brotes grandes, y con alta frecuencia el vehículo no es identificado. Se identificaron, aves de corral, leche cruda, agua potable contaminada, contacto con animales de compañía y viajar al extranjero, han sido reconocidos como los vehículos más comunes o factores de riesgo asociados con la infección por Campylobacteren humanos[3]. En muchos países el número de casos de campylobacteriosis puede exceder por mucho, la combinación del número de casos presentados de shigellosis y salmonelosis, datos epidemiológicos han confirmado esto en Canadá, Reino Unido y Escocia. Desde que fue reconocido como la causa de un brote en 1979, campylobacter jejuni ha sido implicado en 53 brotes ocasionados por alimentos enEstados Unidos entre 1979 y 1987, afectando a 1547 individuos y originando 2 muertes. Los alimentos implicados fueron leche cruda y pollo cocinado inadecuadamente con mayor frecuencia[2]. Hay que recordar que las especies de Campylobacter se aislaron por primera vez de las heces de los pacientes con diarrea en 1972, pero no se reconoce comúnmente como causa de enfermedad en seres humanos hasta finalesde 1970[3]. Campylobacter spp., no son capaces de sobrevivir a los tratamientos de pasteurización de leche, y no puede crecer en la leche cruda o pasteurizada, a pesar de que son capaces de sobrevivir durante largos períodos en la leche a temperaturas de refrigeración. Sin embargo, los brotes de campylobacteriosis asociado a la leche pasteurizada se han producido. Por ejemplo, un gran brote en el...