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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA


UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS
DE LA NUTRICION Y GASTRONOMIA


Química de los Alimentos


IBQ. Feliznando Cárdenas Torres


Trabajo Final


Tema:
“Cereales”


Equipo #8
Beltrán Sicairos Karen
Bojorquez Vargas Karen
Juárez García Luis Esteban



indice
I. CEREALES ……………………………………………………………………...…7
1 Estructura de los Cereales…………………………………............................7
a) El salvado o Cascara ………………………...……………….............................7
b) El germen o embrión ………………………………………………………………7
c) El endospermo o núcleo ………………………….……………………………….7
2 Clasificación ……………………………………………………………………....9
a) Arroz ………………………………………………………………………………....9
i) Arroz de grano largo ……………………………………….………………………..9
ii) Arroz de grano medio……………………………………….……………………...9
iii) Arroz de grano corto ………………………………………….…………………...10
iv) Arroz silvestre ……………………………………………………………………....10
b) Trigo …………………………………………………………………………………10
c) Maíz …………………………………………………………………………………..10
i) Maíz duro ……………………………………………………………………………..11
ii) Maíz reventón ……………………………………………………………..………...12
iii) Maíz dentado ………………………………………………………………....…….12
iv) Maíz harinoso…………………………………………………………….…..…….13
v) Maíces cerosos ………………………………………………………...……..…….14
vi) Maíces dulces ………………………………………………………..………..……14
d) Centeno …………………………………………………………….…………..……15
e) Cebada …………………………………………………………….……………..….15
3 Características físicas ………………………………………….………..………..15
a) Propiedades físicas ……………………………………………………….…….….15
b) Contenido de agua …………………………………………………………..……..15
c) Conductividadtérmica …………………………………………………….….…....16
d) Agentes y causas de alteración ………………………………………….……….16
e) La temperatura y la humedad en la conservación del grano …………..……...16
f) Fermentación ………………………………………………….……………….…….17
g) Daños y pérdidas …………………………...……………….……………….….....17
4 Características químicas ………………...……………………………………….18
a) Carbohidratos ……………………………...………………………………….…….18
b)Proteínas ……………………………………………….……..………………………19
c) Lípidos ……………………………………………………...………………………….20
d) Grasas …………………………………………………….….…………………….....20
e) Vitaminas y Minerales ………………………………….…….……………………...21
5 Procesamiento …………………………………………………..…………………...23
a) Usos del grano en cereales para desayuno ………………….………….……......23
b) Ventilado …………………………………………………………..……………….....24
c) Secado……………………………………………………………..………………....24
d) Almacenamiento …………………………………………………..………………....24
e) Descascarillado ……………………………………………………..…………….....24
f) Extrusión ………………………………………………………………..……...…...…24
i) Húmedo …………………………………………………………………..…………....25
ii) Seco ………………………………………………………………………..……….....25
6 Deterioración ………………………………………………………………..……….27
a) Intrínseco …………………………………………………………………….....…....27
b) Extrínseco ……………………………………………………………………..……..27
7 Manejo de losgranos en el almacén ……………………………..……………..28
a) Control de calidad ……………………………………………………………….…..28
b) Limpieza …………………………………………………………………….………..28
8 Almacenamiento ……………………………………………………...…….….…...28
Tipos de almacén ………………………………………………………..……………..28
a) Almacén al aire libre …………………………………………………...………...….28
b) Elevadores planos mecanizados ………………………………..….…….…….....28
c) Silos………………………………………………………………..….…………...…29






2-101
Índice de cuadros
Cuadro
Descripción
Pág.
1
composición de los cereales
20
2
principales usos de los cereales
24







Índice de figuras
Figuras
Descripción
Pág.
1
estructura del cereal
5
2
tipos de almacenamiento
28








I. Cereales
Los cereales son los frutos de pastoscultivados que pertenecen a la familia de las Gramíneas, considerada como la más grande e importante en el mundo.
Se incluyen el maíz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno. Constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo en...