CAP8


TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y
EMBUTIDOS

8.1 INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas, variables en sudieta diaria.

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedadde presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de lacarne, desecación y el ahumado.

Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturasnaturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.

Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne Ahumaday otros.

8.1.1 Producción y Venta de Embutidos

El mercado de embutidos muestra cifras favorables. Esto a pesar que no se observa mucha actividad de mercadeo por parte de las empresas. El crecimiento se explicaría en parte por la mayor formalización del mercado, proceso que se empezó a dar tiempo atrás.

8.1.1.1 Producción de Carne
En el cuadro 8.1 se observa la producción de carne a partir delaño 1996 al 2000

Cuadro 8.1 Producción de Carne 1996-2000 (TM).
AÑO
AVE
OVINO
PORCINO
VACUNO
CAPRINO
ALPACA
LLAMA
1996
410500
20300
83000
110100
6300
7000
3000
1997
443940
21500
86600
118178
6300
7600
2600
1998
490309
22592
90676
123890
6161
7859
2833
1999
553634
29810
92921
133524
6891
8198
2890
2000ª/
339664
19328
55063
81237
4030
5433
1894
A/ Periodo Enero-Julio
Fuente: Ministerio deAgricultura – Oficina de Información Agraria.

8.1.1.2 Volumen de Venta de Embutidos y Carnes Preparadas (T.M.)
En el cuadro 8.2 se observan los diversos embutidos y carnes, mostrando el volumen de venta a partir del año 1996.

Cuadro 8.2
EMBUTIDOS Y CARNE (TONELADAS)
AÑO

1996
1997
1998
1999
2000 p/
Hot – Dog
5952
7195
8394
9354
5718
Jamonada
4602
5036
6015
6078
4240
Jamón
2601
2744
2733
2694
1748Mortadela
999
892
1042
1195
645
Chorizo
739
876
999
1212
759
Pastel de Carne
173
139
155
180
105
Carne Ahumada
936
896
969
1118
759
P/ Periodo Enero-Junio
Fuente: Perú: Compendio Estadísitico Económico– Financiero 1999-2000 - INEI

8.2 MATERIA PRIMA

8.2.1 Composición de la Carne

La composición de la carne puede aproximarse a:

71- 76% de agua
18 - 25% de proteína
±4% de sustancias no proteicassolubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina.
Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc
1-13% de grasa

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los...