Capacidad De Retención De Agua En Productos Curados O Embutidos

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN PRODUCTOS CURADOS O EMBUTIDOS
Las industrias de la carne disponen de una gran variedad de productos no cárnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar alos embutidos.
Estas substancias no cárnicas se denominan a veces ligantes y con menor frecuencia sustancias de relleno, emulsionantes o estabilizadores. Se añaden a la formulación básica de carnepor una o varias de las siguientes razones :  (1) para mejorar la estabilidad de la emulsión , (2) para mejorar el rendimiento durante la cocción ;(3) para mejorar las características de corte ;(4) paramejorar el sabor , y (5) para reducir los costes de la formulación.
En la industria de la carne el término “ligar” suele hacer referencia a la capacidad de retención de agua de las carnes magras o ala adherencia mutua de los trocitos de carne. En consecuencia para que una substancia pueda considerarse como ligante de una emulsión, tiene que ser capaz tanto de retener el agua como de emulsionarla grasa.
Las substancias de relleno de naturaleza no cárnica no contribuyen , en sentido estricto, a incrementar el volumen de los productos embutidos.
No obstante, en la práctica ordinaria a losproductos amiláceos como los cereales, capaces de retener varias veces su peso en agua, se denominan frecuentemente sustancias de relleno, que están constituidas fundamentalmente por carbohidratos.Los estabilizadores de alimentos como las gomas no se emplean en los productos embutidos que son objeto de inspección.
Los emulsionantes no cárnicos de los embutidos son substancias que tienen lapropiedad de recubrir a los glóbulos grasos, contribuyendo así a la formación de emulsiones estables.
Las disposiciones legales relativas a la inspección federal de la carne regulan las cantidades deestos ingredientes que están permitidos en los productos embutidos.
Sustancias ligantes
Según su procedencia las substancias ligantes se clasifican en animales y vegetales.
En ambos casos el...