Caprino

El principal derivado de la leche de cabra a nivel mundial es el queso, el mismo que tiene una gran variedad de tipos y se elaboran en todos los países con crianza de caprinos, siendo los principales productores Francia y España.
II. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA EN EL MUNDO
Oscar Arroyo Barreto (1) y Cristina Matossian de Pardo (2)
1) Director Ejecutivo y 2) Presidenta de la OngProcabra, Lima, Perú.
INTRODUCCIÓN
Los subproductos de la cabra han sido utilizados desde hace muchos años en la alimentación de su original zona de crianza. En la Exposición Gastronómica del Museo de la Torre de David de Jerusalén se sostuvo que hace 3,000 años la dieta de estos lugares estaba formada por corderos, codornices, granadas, uvas, higos, queso de cabra, aceite de oliva y especias. (11)El queso de cabra es un buen alimento y su variedad de tipos y presentaciones lo ubican en el primer lugar entre los productos lácticos. Pero también es un producto que puede ser alterado por los gérmenes que hay en ellos, por eso es necesario darle un tratamiento adecuado que destruya o impida el desarrollo de estos gérmenes. Actualmente existen nuevos productos para la obtención de mejoresquesos: nuevas enzimas coagulantes, modernos tipos de fermentos y medios activados, aceleradores de maduración, etc. También hay nuevas tecnologías como la ultrafiltración para un mejor aprovechamiento de las proteínas y la fabricación de leches reconstituidas y recombinadas para evitar la estacionalidad. Asimismo actualmente se dispone de mejores maquinarias para la elaboración técnica ycomputarizada de los quesos. Por la propia sobre vivencia de esta industria debe tecnificarse la producción artesanal de quesos de cabras. (15)
Sobre todo en Europa hay mucha tradición de la producción de quesos de leches combinadas (vaca, oveja, cabra) o sólo de cabra. Se producen en general muchos tipos de quesos: muy blandos o requesones para uso inmediato, quesos blandos o con mucho suero, quesossemiblandos cocidos y madurados en sótanos o cuevas, y tipos semiduros y duros, casi sin suero, con mucha cocción, salazón y maduración. (1)
VALOR NUTRITIVO DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
El valor nutritivo de la leche y sus derivados se muestra a continuación: (21)
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1. QUESOS
Los quesos constituyen la principal transformación de la leches en general, y de las cabras en particular. Existe una enormevariedad de quesos, algunos de ellos con reconocimiento y denominación de origen, aunque la mayoría de ellos son artesanales, pero de óptimas condiciones tecnológicas. La actual tecnología de elaboración de quesos es conocida y la producción de quesos difiere principalmente por el tipo de queso a elaborarse y el lugar donde estos se fabrican.
Clasificación de los Quesos
Los quesos puedenclasificarse de acuerdo a diferentes circunstancias, siendo las principales las siguientes:
1. Según el sistema usado para la coagulación de la leche: Quesos al cuajo, quesos ácidos y quesos combinados.
2. De acuerdo al origen de la leche: Quesos de leche de vaca, quesos de leche de cabra y quesos de leche de otras especies
3. Según la textura del queso: Quesos compactos sin ojos, quesos con ojosredondeados y quesos granulares, con ojos de formas irregulares
4. Según el tipo de microorganismos usados en la maduración: Quesos veteados, quesos de moho blanco y quesos con desarrollo bacteriano en la corteza
5. De acuerdo al contenido de grasa: Quesos doble grasos, quesos extragrasos, quesos semigrasas y quesos magros
6. Por el contenido de agua de los quesos: Quesos frescos, quesos blandos,quesos semiblandos y quesos duros. (9)
7. Según su tecnología de producción (Clasificación francesa): Quesos frescos, quesos de pasta blanda, quesos de pasta azul, quesos de pasta prensada no cocida (16) y quesos maduros (8)
Tipos de Quesos por Países
Los quesos de cabra tiene una gran variedad de tipos y variantes, pudiendo elaborarse solo con esta leche o mezclada con la de vaca y oveja, o...